Αποστακτικές ζύμες Turbo Koji, 50 g (χωρίς σακχαροποίηση!)

Μείγμα ζυμών απόσταξης υψηλής ποιότητας με στέλεχος Rhizopus oryzae και ένζυμα.

• Αυθεντικό, ασιατικό στέλεχος Rhizopus oryzae - βοηθά στη διαδικασία σακχαροποίησης του αμύλου.
• Για αμυλούχες πρώτες ύλες - το μείγμα προορίζεται για ζύμωση αλευριού, σπασμένων δημητριακών (ρυζιού, καλαμποκιού, σιταριού) καθώς και πατάτας^*.
• Με προσθήκη ενζύμων - Το Turbo Koji είναι προϊόν που περιέχει ένζυμα: άλφα-αμυλάση που ρευστοποιεί το άμυλο και γλυκοαμυλάση που διασπά το άμυλο σε γλυκόζη.
• Ψυχρή σακχαροποίηση - με τη χρήση Turbo Koji, η σακχαροποίηση γίνεται σε θερμοκρασία 25-30°C και όχι όπως στη θερμή σακχαροποίηση στους 60-70°C.
• Χωρίς ανάγκη προσθήκης θρεπτικών - το μείγμα δεν απαιτεί την προσθήκη θρεπτικών ουσιών στο μίγμα ζύμωσης. Η σύνθεσή του εξασφαλίζει βέλτιστη ζύμωση.

Οι ζύμες Turbo Koji - ενεργές ξηρές μαγιές απόσταξης με το αυθεντικό ασιατικό στέλεχος Rhizopus oryzae και ένζυμα - επιτρέπουν τη ζύμωση αμυλούχων μιγμάτων: από αλεύρι, σπασμένα δημητριακά (ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι κ.λπ.) χωρίς θερμή σακχαροποίηση. 

Τα ένζυμα που περιέχονται στο μείγμα διασπούν στους 30°C το άμυλο σε ζυμώσιμα απλά σάκχαρα, τα οποία οι μαγιές μετατρέπουν σε αλκοόλη. Εξίσου εύκολο με ένα ζυμωτό από ζάχαρη. Το μείγμα δεν απαιτεί προσθήκη θρεπτικών. Χρόνος ζύμωσης περίπου 3 εβδομάδες.

Τρόπος χρήσης:

Στο δοχείο ζύμωσης ρίξτε 15 L νερό σε θερμοκρασία 45°C, προσθέστε 7 kg αλεύρι ή 7 kg σπασμένου *δημητριακού (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, ρύζι κ.λπ.) και ανακατέψτε καλά. 

Στην περίπτωση των δημητριακών, ενδείκνυται να τα περιχύσετε με βραστό νερό. 

Συμπληρώστε το μίγμα με νερό έως τα 25 L. Εάν η θερμοκρασία του συνόλου βρίσκεται στο εύρος 30-35°C, πασπαλίστε στην επιφάνεια του μίγματος το περιεχόμενο του φακέλου. Μετά από 15 λεπτά ανακατέψτε. Αφήστε για ζύμωση σε θερμοκρασία 25-38°C για περίπου 15 ημέρες.

Συμβουλή:

Όσο πιο λεπτοαλεσμένη είναι η πρώτη ύλη, τόσο πιο διαθέσιμο θα είναι το άμυλο των δημητριακών για τα ένζυμα, τα οποία θα το διασπάσουν σε ζυμώσιμα από τις ζύμες απλά σάκχαρα. 

^*Τρόπος χρήσης με πατάτες:

Κόψτε 4 kg πλυμένες πατάτες σε μικρά κομμάτια και περιχύστε τις με 6 L βραστό νερό για την εξάλειψη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών (κρατήστε τες μέχρι η θερμοκρασία του νερού να φτάσει περίπου τους 45°C).

Σε άλλο σκεύος ρίξτε 3 L νερό βρύσης (20 - 25°C) και διαλύστε σε αυτό 3 kg πατατόχυμα/άμυλο πατάτας.

Σε δοχείο 30 L, στο οποίο θα διεξαχθεί η ζύμωση, ρίξτε 6 L βραστό νερό και προσθέστε το προηγουμένως ενυδατωμένο άμυλο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί πηκτός πολτός.

Από το δοχείο με τις ζεματισμένες πατάτες, αφαιρέστε 1-2 L (μην το πετάξετε!).

Πολτοποιήστε τις πατάτες με μπλέντερ και στη συνέχεια μεταφέρετε την επεξεργασμένη πρώτη ύλη στο δοχείο ζύμωσης με τον πηκτό πολτό αμύλου.

Ξεπλύνετε το σκεύος που χρησιμοποιήσατε για το μπλέντερ με το νερό που είχατε αφαιρέσει προηγουμένως και ρίξτε το στο μίγμα. Όταν η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει τους 30 - 35°C, πασπαλίστε στην επιφάνεια του μίγματος όλο το περιεχόμενο του φακέλου KOJI και αφήστε το σκεπασμένο για 15 λεπτά ώστε να ενυδατωθεί.

Μετά από αυτόν τον χρόνο, ανακατέψτε πολύ καλά όλο το μίγμα ζύμωσης και στη συνέχεια κλείστε αεροστεγώς το καπάκι και τοποθετήστε σε αυτό την υδατοπαγίδα ζύμωσης με νερό.

Αφήστε το να ζυμωθεί σε θερμοκρασία 25 - 38°C για περίπου 15 ημέρες σε σκοτεινό μέρος.

Συμβουλή:

Η διαδικασία ζύμωσης διεξάγεται σε χαμηλή θερμοκρασία, γι’ αυτό θυμηθείτε όλα τα σκεύη και τα εργαλεία που θα χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία του μίγματος να είναι σχολαστικά απολυμασμένα! 

Προσοχή: Τα μίγματα ζύμωσης θα αφρίζουν!

Τις πρώτες ημέρες της ζύμωσης συνιστούμε να ανακατεύετε καθημερινά το μίγμα λόγω της πρώτης ύλης που καθιζάνει στον πυθμένα.

Συστατικά: γλυκοαμυλάση, μαγιές απόσταξης, μύκητες Rhizopus oryzae 20%, άλφα-αμυλάση

Χρησιμοποιήστε ολόκληρο το περιεχόμενο της συσκευασίας για ένα μίγμα ζύμωσης.