Πολύ σημαντικό στάδιο στην παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι το φελλώσιμο των μπουκαλιών και η παλαίωση (ωρίμανση του ποτού). Το μπουκέτο και η γεύση του κρασιού δεν εξαρτώνται μόνο από την πραγματοποιηθείσα ζύμωση, αλλά σε μεγάλο βαθμό και από την ποιότητα των φελλών και τη μέθοδο που θα χρησιμοποιηθεί για το φελλώσιμο των μπουκαλιών.
Διακρίνουμε δύο τύπους φελλών: φυσικούς (συμπαγείς, συγκολλητοί, πολυστρωματικοί) και συνθετικούς φελλούς. Διατίθενται σε διάφορα σχήματα (κυλινδρικοί, κωνικοί) και μορφές (π.χ. φελλοί τύπου μανιταριού και διακοσμητικοί). Οι συνθετικοί φελλοί είναι άμεσα έτοιμοι προς χρήση, ενώ οι φυσικοί πρέπει να προετοιμαστούν καταλλήλως πριν από το φελλώσιμο.
Χρησιμεύουν για το φελλώσιμο κρασιών που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση, όχι για μακρόχρονη παλαίωση. Η επιφάνεια επαφής αυτού του τύπου φελλών με τους λαιμούς των μπουκαλιών είναι υπερβολικά μικρή για να εξασφαλίσει μακροχρόνια προστασία του κρασιού. Η χρήση φελλωτήρα δεν είναι απαραίτητη – ο φελλός πιέζεται με το χέρι.
Σε οικιακές συνθήκες, αυτούς τους φελλούς αρκεί να τους βυθίσετε για περ. 5 λεπτά σε ζεστό νερό ή να τους τοποθετήσετε σκεπασμένους πάνω από νερό που βράζει. Έτσι θα αποστειρωθούν και θα γίνουν πιο εύκαμπτοι, γεγονός που διευκολύνει το φελλώσιμο των μπουκαλιών. Πρέπει να θυμάστε να μην τους «ενυδατώνετε» για υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι μπορεί να προκληθεί φθορά.
Δεν απαιτούν ειδική προετοιμασία· μπορούν να απολυμανθούν με ζεμάτισμα ή με ξέπλυμα με διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου. Ενδείκνυνται κυρίως για νεαρά κρασιά. Συνιστάται η αντικατάσταση αυτού του τύπου φελλών μία φορά κάθε δύο χρόνια.
1. Προετοιμασία μπουκαλιών
Για να αποφευχθούν διάφορες επιμολύνσεις, πριν ξεκινήσει το φελλώσιμο τα μπουκάλια πρέπει να πλυθούν σχολαστικά με βουρτσάκι για μπουκάλια και υγρό πιάτων, και κατόπιν να ξεπλυθούν πολύ καλά. Αν θέλουμε να είμαστε 100% βέβαιοι για την καθαριότητα, μπορεί να γίνει αποστείρωση μέσω βρασμού σε νερό θερμ. 80⁰C για περίπου 10 λεπτά ή ξέπλυμα με διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου.
2. Γέμισμα μπουκαλιών
Κατά το γέμισμα των μπουκαλιών πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε το κρασί να αεριστεί όσο το δυνατόν λιγότερο. Αυτό διευκολύνεται με σωληνάκι μετάγγισης κρασιού και χωνί. Πρέπει επίσης να αφήνεται περίπου 4-5 cm κενός χώρος κάτω από το χείλος του λαιμού του μπουκαλιού.
3. Φελλώσιμο
Οι κωνικοί φελλοί τοποθετούνται στον λαιμό του μπουκαλιού και στη συνέχεια πιέζονται με το χέρι ή με χρήση φελλωτήρα (επιλεγμένου από τα διαθέσιμα μοντέλα).
Οι κυλινδρικοί φελλοί – τοποθετούνται στα μπουκάλια μετά από την κατάλληλη προετοιμασία· είναι απαραίτητη η χρήση φελλωτήρα. Σε περίπτωση που χρειάζεται να φελλωθούν όχι περισσότερα από 30 μπουκάλια, αρκεί ο απλούστερος χειροκίνητος φελλωτήρας σε μορφή σωληνακίου. Για μεγαλύτερη ποσότητα μπουκαλιών, οι πιο χρήσιμοι θα είναι οι φελλωτήρες 2-3 βραχιόνων, που απαιτούν λιγότερη δύναμη και ταυτόχρονα επιτρέπουν την αύξηση της ταχύτητας φελλώσιμου.
Μετά το φελλώσιμο τα μπουκάλια πρέπει να παραμείνουν για ένα 24ωρο σε κατακόρυφη θέση. Αυτό θα επιτρέψει στον φελλό να προσαρμοστεί στο εσωτερικό τοίχωμα του λαιμού του μπουκαλιού. Στη συνέχεια, τα μπουκάλια πρέπει να τοποθετηθούν οριζόντια, κάτι που αποτρέπει την ξήρανση του φελλού (το κρασί «βρέχει» τον φελλό) και εξασφαλίζει τη σωστή ανταλλαγή αερίων μεταξύ του εσωτερικού του μπουκαλιού και του περιβάλλοντος. Μετά από δύο-τρεις ημέρες πρέπει να ελέγξετε αν οι φελλοί παρουσιάζουν διαρροές. Αν εμφανιστεί διαρροή, είναι απαραίτητη η αντικατάσταση του φελλού με νέο.
Πίνακας επιλογής φελλωτήρα για τους φελλούς που χρησιμοποιούνται σε τυπικά μπουκάλια κρασιού ( * σημαίνει ότι ο συγκεκριμένος φελλωτήρας είναι αφιερωμένος/κατάλληλος για τον αναγραφόμενο τύπο φελλών):
4. Διακόσμηση
Η ολοκλήρωση της διαδικασίας φελλώσιμου των μπουκαλιών είναι η τοποθέτηση θερμοσυστελλόμενων καψουλών. Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για τη συρρίκνωση των καψουλών στους λαιμούς των μπουκαλιών. Μπορείτε για τον σκοπό αυτό να χρησιμοποιήσετε ειδική συσκευή (επαγγελματική συσκευή συρρίκνωσης) ή να αξιοποιήσετε κάποια οικιακή μέθοδο:
- να βυθίσετε τον λαιμό του μπουκαλιού μαζί με την τοποθετημένη κάψουλα σε σκεύος με ζεστό νερό (προσοχή – η χρήση βραστού νερού μπορεί να καταστρέψει την κάψουλα!);
- να τοποθετήσετε τους λαιμούς του μπουκαλιού με την κάψουλα πάνω από ρεύμα ατμού, π.χ. από βραστήρα;
- να θερμάνετε την όρθια φιάλη με την κάψουλα με πιστολάκι μαλλιών από όλες τις πλευρές – μέχρι να προσαρμοστεί η κάψουλα στον λαιμό του μπουκαλιού.
Η χρήση έγχρωμης κάψουλας βελτιώνει την εμφάνιση του μπουκαλιού και προστατεύει τον φελλό, χάρη στην οποία το κρασί μπορεί να παλαιώσει περισσότερο. Αξίζει επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτοκόλλητες ετικέτες για μπουκάλια, που επιτρέπουν την καταγραφή του τύπου, της σοδειάς του κρασιού και άλλων παρόμοιων χρήσιμων πληροφοριών.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ / ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ
Τα μπουκάλια με κρασί, ερμητικά φελλωμένα και με ενημερωτική ετικέτα, πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρό χώρο με περιορισμένη πρόσβαση φωτός και σε θερμοκρασία 10-15°C.
Το ιδανικό είναι τα μπουκάλια να παλαιώνουν σε ράφια ειδικά σχεδιασμένα για αυτόν τον σκοπό.
Κάθε είδος κρασιού απαιτεί τις κατάλληλες για αυτό συνθήκες. Τα κόκκινα παλαιώνουν καλύτερα σε θερμοκρασία 15-18°C, τα λευκά – σε 10-15°C, και τα ροζέ – σε 9-10°C. Την χαμηλότερη θερμοκρασία απαιτούν τα αφρώδη κρασιά: 6-9°C. Στο κελάρι κρασιού η βέλτιστη υγρασία του αέρα πρέπει να είναι 65-80%. Πολύ χαμηλή υγρασία προκαλεί συρρίκνωση των φελλών στα μπουκάλια και εισροή αέρα στο εσωτερικό τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αλλαγή της γεύσης του κρασιού, ακόμη και την αλλοίωσή του. Αντίθετα, υπερβολική υγρασία ενέχει κίνδυνο εμφάνισης, π.χ., μούχλας.
Κατά την αποθήκευση θα συνεχιστούν περαιτέρω μεταβολές, που συνθέτουν τη διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού.
