Πριν ξεκινήσουμε πρέπει να εφοδιαστούμε με κατσαρόλα περίπου 40 λίτρων, ζυθομετρικό θερμόμετρο 0-100 βαθμών, δοχείο με φίλτρο, δείκτη ιωδίου για άμυλο καθώς και σετ πρώτων υλών: βύνη, λυκίσκο και μαγιά, ανάλογα με τη συνταγή και το στυλ μπύρας (η περιγραφή προσαρμόζεται σε ανοιχτόχρωμη μπύρα άνω ζύμωσης, περίπου 5 kg βύνης).
Ξεκινάμε τη ζυθοποίηση αλέθοντας τη βύνη*, δηλαδή θρυμματίζοντας τους κόκκους ώστε να σπάσουν οι φλοιοί. Η βύνη δεν πρέπει να αλεστεί πολύ ψιλά σε λεγόμενο «αλεύρι», καθώς αυτό μπορεί να δυσκολέψει τη διήθηση.
*Μπορείτε να προμηθευτείτε τη βύνη ήδη αλεσμένη ή να τη θρυμματίσετε μόνοι σας σε μύλο βύνης.
Στη ζυθοποίηση στο σπίτι συχνότερα χρησιμοποιείται η μέθοδος πολτοποίησης με έγχυση, η λεγόμενη μονοθερμική. Είναι μέθοδος απλούστερη και πιο βολική σε οικιακές συνθήκες.
Δηλαδή:
Ρίχνουμε σιγά-σιγά τις επιλεγμένες βύνες στην κατσαρόλα με 15 λίτρα νερό σε θερμοκρασία περίπου 70 - 73 βαθμών. Ανακατεύουμε ώστε να μη σχηματιστούν σβόλοι και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η βύνη. Η θερμοκρασία πρέπει να σταθεροποιηθεί στους 65 – 67 βαθμούς.*
Διατηρούμε αυτή τη θερμοκρασία για περίπου 40 - 60 λεπτά, ανάλογα με τη συνταγή και το είδος της βύνης. Τα ένζυμα διασπούν το άμυλο σε απλά σάκχαρα, ώστε κατά τη ζύμωση οι ζύμες να παράγουν αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Θερμοκρασίες πολτοποίησης
Την πολτοποίηση μπορούμε να την κάνουμε με τον λεγόμενο «τεμπέλη» (χωρίς θερμικές παύσεις) και να διατηρούμε τη θερμοκρασία μεταξύ 60 – 70 βαθμών. Μπορούμε επίσης να την εκτελέσουμε σε διάφορες θερμοκρασίες εφαρμόζοντας τα λεγόμενα διαλείμματα. Πρώτα πολτοποιούμε στους 62 – 65 βαθμούς για 30-40 λεπτά (τότε δρα η β-αμυλάση), έπειτα στους 70-72 βαθμούς, για ακόμη 30 λεπτά (τότε δρα η α-αμυλάση) – η μελλοντική μπύρα θα είναι πιο γεμάτη σε γεύση και πλουσιότερη σε αλκοόλ.
Την πρόοδο της πολτοποίησης μπορούμε να την ελέγξουμε πραγματοποιώντας δοκιμή ιωδίου* με τη βοήθεια δείκτη ιωδίου για άμυλο.
*Δοκιμή ιωδίου – σε ένα λευκό πιατάκι παίρνουμε δείγμα πολτού και στάζουμε μερικές σταγόνες από τον δείκτη ιωδίου για άμυλο. Αν αλλάξει χρώμα σε μωβ (θετική δοκιμή), αυτό σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη άμυλο στον πολτό και η διαδικασία πρέπει να συνεχιστεί.
Αν ο δείκτης δεν αλλάξει χρώμα, δηλαδή η δοκιμή είναι αρνητική, μπορούμε να θεωρήσουμε την πολτοποίηση ολοκληρωμένη.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του πολτού στους 78 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά, ώστε να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα και να αποφευχθεί η υπερβολική ιξώδης υφή του πολτού. Για τη διήθηση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δοχείο με ψευδοπυθμένα ή φιλτραριστήρα από πλεξούδα. Στον πυθμένα του δοχείου με βρύση τοποθετούμε δοχείο με οπές και μεταφέρουμε αργά τον πολτό μαζί με τη βύνη. Θα αρχίσει να σχηματίζεται στρώμα διήθησης, χάρη στο οποίο το γλεύκος θα είναι διαυγές. Πρέπει να περιμένουμε περίπου 20 λεπτά για να τακτοποιηθούν η βύνη και το στρώμα. Τα πρώτα λίτρα του πολτού πρέπει να τα ρίξουμε ξανά πίσω στο δοχείο, ώστε το γλεύκος να γίνει διαυγές. Αφού ολοκληρωθεί η διήθηση, τα υπολείμματα (βύνη) πρέπει να ξεπλυθούν με νερό στους 78 βαθμούς, για να απομακρυνθούν τα υπολειπόμενα σάκχαρα.
Διαδικασία λυκίσκωσης
Το γλεύκος τοποθετούμε ξανά στην κατσαρόλα, το φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε τις καθορισμένες δόσεις λυκίσκου, πρώτα για πικράδα (πικραντικός λυκίσκος), για γεύση και για άρωμα (αρωματικός λυκίσκος). Η λυκίσκωση πραγματοποιείται συνήθως για περίπου 60 λεπτά.
*Ο λυκίσκος μπορεί να προστεθεί απευθείας στο γλεύκος ή να τοποθετηθεί σε σακουλάκι λυκίσκου.
Στη συνέχεια διαχωρίζουμε τον λυκίσκο από το γλεύκος με τη βοήθεια φιλτραριστήρα ή αφαιρώντας το σακουλάκι. Το λυκισκωμένο και γλυκό γλεύκος πρέπει να ψυχθεί το συντομότερο δυνατόν, χρησιμοποιώντας π.χ. εμβαπτιζόμενο ψύκτη, και να αεριστεί μέσω συνεχούς ανάδευσης.
Το έτοιμο, ψυχθέν γλεύκος τοποθετούμε σε απολυμασμένο δοχείο ζύμωσης, προσθέτουμε ενυδατωμένη μαγιά. Κλείνουμε ερμητικά και ξεκινάμε τη ζύμωση.
Η έντονη ζύμωση θα διαρκέσει περίπου 7 ημέρες, στη συνέχεια μπορούμε να προχωρήσουμε σε ήπια ζύμωση. Για τον σκοπό αυτό μεταγγίζουμε τη νεαρή μπύρα από πάνω από το ίζημα της μαγιάς σε δοχείο ζύμωσης για άλλη μία ή δύο εβδομάδες, σε εξάρτηση από το είδος της μπύρας που θέλουμε να πετύχουμε.
Κατά τη διάρκεια της ήπιας ζύμωσης μπορούμε επίσης να προσθέσουμε λυκίσκο με κρύα λυκίσκωση.
Τη ζύμωση μπορούμε να την ολοκληρώσουμε στο επίπεδο 0 – 1 βαθμού BLG.
Τότε μπορούμε να εμφιαλώσουμε την μπύρα με τη βοήθεια γεμιστήρα φιαλών. Τα μπουκάλια πρέπει να είναι καθαρά και απολυμασμένα. Σε κάθε μπουκάλι προσθέτουμε 4 γραμμάρια κρυσταλλικής γλυκόζης. Στη συνέχεια τα καπακώνουμε και τα αφήνουμε να ανθρακωθούν. Ανάλογα με το στυλ της μπύρας, μπορείτε να δοκιμάσετε μετά από μία εβδομάδα ή μετά από μερικούς μήνες.
Καλή απόλαυση! ...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
