Πώς να φτιάξεις κρασί βήμα προς βήμα;

Βασικές γνώσεις και συνταγές για σπιτικά κρασιά

Πριν ξεκινήσεις την ενασχόληση με την οικιακή οινοποίηση, αξίζει να αποκτήσεις λίγες γνώσεις για τη διαδικασία της ζύμωσης και της ωρίμανσης του κρασιού. Είναι επίσης καλό να βασιστείς σε δοκιμασμένες συνταγές. Όλες τις πολύτιμες πληροφορίες θα τις βρεις στην εξειδικευμένη βιβλιογραφία. Συνιστούμε τόσο έναν σύντομο οδηγό όσο και ένα πιο εκτεταμένο βιβλίο, τα οποία εκτός από βασικές και πιο εξειδικευμένες γνώσεις περιλαμβάνουν και δοκιμασμένες συνταγές για νόστιμα κρασιά. Για όσους χρησιμοποιούν το Διαδίκτυο, προτείνουμε ένα εξαιρετικό, γρήγορο και εύχρηστο εργαλείο, τον οινικό υπολογιστή που είναι διαθέσιμος στον ιστότοπό μας. Εσύ σχεδιάζεις, αυτός υπολογίζει. Χάρη σε αυτή τη λύση θα μάθεις ποιες ποσότητες συστατικών να χρησιμοποιήσεις, ώστε η ζύμωση να εξελιχθεί ιδανικά και η γεύση του κρασιού να είναι η καλύτερη. Θα μάθεις επίσης πόση ποσότητα φρούτων να χρησιμοποιήσεις, για να πάρεις τον προγραμματισμένο όγκο τελικού ποτού. Ένα νέο διευκόλυνση για τους πελάτες είναι η εφαρμογή για κινητά Wino domowe, η οποία καλύπτει όλες τις λειτουργίες του προαναφερθέντος υπολογιστή και επιπλέον επιτρέπει την αποθήκευση δικών σου συνταγών κρασιού και διευκολύνει την παρακολούθηση της ζύμωσης. Όταν πλέον έχουμε σχέδιο για το ποια πρώτη ύλη και σε ποια ποσότητα θέλουμε να μεταποιήσουμε σε κρασί, μπορούμε να περάσουμε στα επόμενα στάδια.

Σε τι να κάνω τη ζύμωση;

Τη διαδικασία της ζύμωσης μπορούμε να την κάνουμε τόσο σε κλασικά γυάλινα δοχεία: νταμιτζάνα, γυάλινη νταμιτζάνα, όσο και σε άθραυστη νταμιτζάνα, ή δοχείο ζύμωσης. Εξαιρετική λύση για μικρότερη ποσότητα κρασιού είναι τα βάζα για ζύμωση. Αδιάφορο σε τι ετοιμάζεις το κρασί, ο κανόνας είναι ο ίδιος – το δοχείο πρέπει να είναι εφοδιασμένο με υδατόκλειστρο (σωληνάκι ζύμωσης) που απομακρύνει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διαδικασία και προστατεύει το υγρό από μύγες των φρούτων και άλλα «εισβολέα» από το περιβάλλον.

Καθαρισμός εξοπλισμού

Θυμόμαστε ότι ο οινοποιητικός εξοπλισμός που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι άψογα καθαρός και απολυμασμένος. Αυτό προλαμβάνει μολύνσεις που θα μπορούσαν να χαλάσουν το κρασί. Για το πλύσιμο χρησιμοποιούμε κοινό απορρυπαντικό, ενώ για την απολύμανση του οινοποιητικού εξοπλισμού χρησιμοποιούμε διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου ή Oxi Turbo - υπερανθρακικό νάτριο. Τις νταμιτζάνες και άλλα αξεσουάρ ζύμωσης δεν τα πλένουμε με ζεστό νερό. Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει ρωγμές ή παραμορφώσεις.

Παρασκευή γλεύκους φρούτων

Για την παρασκευή κρασιού χρησιμοποιούμε μόνο υγιή, ώριμα φρούτα. Τα πλένουμε και τα ταξινομούμε. Αφαιρούμε κλαδάκια και κοτσάνια. Τα γιγαρτοφόρα φρούτα, π.χ. μήλα ή αχλάδια, τα θρυμματίζουμε, κόβοντάς τα ή χρησιμοποιώντας θρυμματιστές. Τα πυρηνόκαρπα φρούτα τα αποπυρηνώνουμε εκ των προτέρων. Τα μούρα, π.χ. φράουλες, βατόμουρα, φραγκοστάφυλα – τα πολτοποιούμε ελαφρά. Στον πολτό προσθέτουμε το ενζυμικό σκεύασμα Pektoenzym (πηκτοένζυμο). Διευκολύνει την απελευθέρωση του χυμού από τη σάρκα των φρούτων. Το αφήνουμε σκεπασμένο για μερικές ώρες. Για τον χωρισμό του ελευθερωμένου χυμού μπορεί να χρησιμοποιηθεί κόσκινο (όχι μεταλλικό) με γάζα ή οι βολικές πρέσες για κρασί. Μέρος των γλευκών ζυμώνεται αρχικά μέσα στον πολτό φρούτων και μόνο αργότερα διαχωρίζεται από το υγρό.

Προετοιμασία του γλεύκους για ζύμωση

Για να ζυμωθεί σωστά το γλεύκος φρούτων, πρέπει να το «ρυθμίσουμε» προσθέτοντας νερό, σιρόπι ζάχαρης και, εφόσον χρειάζεται, να οξινίσουμε. Τις σωστές αναλογίες θα τις βρούμε σε συνταγές· μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε απλό εξοπλισμό και να κάνουμε δικές μας μετρήσεις. Για αυτό χρειαζόμαστε απλούς δείκτες: σακχαρόμετρο και μετρητή οξύτητας κρασιού. Με το πρώτο θα μετρήσουμε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο γλεύκος και στο έτοιμο κρασί (η αρχική τιμή συγκέντρωσης ζάχαρης στο γλεύκος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20-22° Blg). Το δεύτερο θα επιτρέψει τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε οξέα (συνιστώμενη οξύτητα, κατάλληλη για ορθή ζύμωση, 5-10 g/l) και τον προγραμματισμό αραίωσης του γλεύκους με νερό, προσθήκης ουσίας που μειώνει την οξύτητα - Redukwas ή μείγματος που αυξάνει αυτή την οξύτητα - Kwasomix. Μόνο το κατάλληλα προετοιμασμένο γλεύκος μπορούμε να το υποβάλουμε σε ζύμωση, προσθέτοντας τις κατάλληλες ζύμες και θρεπτικό.

Ποιες οινοζύμες να επιλέξω;

Όπως είναι γνωστό, υπεύθυνες για τη μετατροπή των φρούτων σε κρασί είναι οι οινοζύμες. Τις επιλέγουμε ανάλογα με το είδος και το χρώμα της πρώτης ύλης, καθώς και το είδος και τον αλκοολικό τίτλο του προγραμματισμένου κρασιού. Διαθέτουμε ποιοτικές οινοζύμες υγρές και ξηρές. Οι πρώτες απαιτούν παραδοσιακά την προετοιμασία της λεγόμενης μητρικής καλλιέργειας ζυμών (χρόνος προετοιμασίας περ. 2 ημέρες), αλλά υπάρχουν και υγρές ζύμες χωρίς πολλαπλασιασμό. Οι ξηρές ζύμες αναμιγνύονται με νερό και είναι έτοιμες για χρήση σε μόλις 20 λεπτά. Νέα στην αγορά είναι οι οινοζύμες που μειώνουν την οξύτητα Enovini RK30, αφιερωμένες σε κρασιά από όξινα φρούτα, που επιτρέπουν την παρασκευή ισορροπημένων ξηρών και ημίξερων κρασιών πιο γεμάτων και πλουσιότερων σε αρώματα. Οι λάτρεις των βιολογικών προϊόντων μπορούν να επιλέξουν τις Enovini Bio.

Θρεπτικά για οινοζύμες 

Τα θρεπτικά είναι απαραίτητες θρεπτικές ουσίες για τις ζύμες, χάρη στις οποίες θα πετύχουμε την κατάλληλη ανάπτυξή τους, γρήγορη έναρξη ζύμωσης, πλήρη αποζύμωση και, ως αποτέλεσμα, σωστή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και ορθό άρωμα του κρασιού. Τις ζύμες και το θρεπτικό για το κρασί μπορούμε να τα επιλέξουμε μόνοι μας ή να προτιμήσουμε ένα έτοιμο, αφιερωμένο σετ ζυμών με θρεπτικό – για ερυθρά κρασιά, για λευκά και ροζέ ή για ζύμωση στον πολτό. 

Στην αγορά είναι επίσης διαθέσιμα έτοιμα σετ ζυμών και θρεπτικών π.χ. για δυνατά κρασιά 21% Bayanus Strong Vita. Για τους ανυπόμονους, στους οποίους ο χρόνος μετράει, υπάρχει επίσης σετ ζυμών και θρεπτικών για ταχεία ζύμωση ViniTURBO.

Ζύμωση του γλεύκους

Τη διαδικασία της ζύμωσης μπορούμε να τη χωρίσουμε σε 3 στάδια:

1. Έναρξη ζύμωσης

Διαρκεί περίπου 2-3 ημέρες. Κατά το διάστημα αυτό σημειώνεται ραγδαία ανάπτυξη των ζυμών. Στην επιφάνεια εμφανίζεται αφρός. Συνιστάται το απαλό κούνημα της νταμιτζάνας. Η ανάδευση του περιεχομένου θα προκαλέσει ομοιόμορφη κατανομή των ζυμών και θα διευκολύνει την πρόσβαση σε οξυγόνο και θρεπτικά.

2. Θυελλώδης ζύμωση

Διαρκεί μερικές δεκάδες ημέρες. Μειώνεται η ποσότητα ζάχαρης στο γλεύκος και αυξάνεται το επίπεδο αλκοόλης (οι ζύμες «μετατρέπουν» τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα). Το γλεύκος αφρίζει πολύ έντονα. Η θερμοκρασία του αυξάνεται. Προσοχή! Πρέπει, λοιπόν, να προσέχουμε ιδιαίτερα (π.χ. τις ζεστές καλοκαιρινές ημέρες), ώστε να μη συμβεί υπερθέρμανση του γλεύκους. Το τέλος της θυελλώδους ζύμωσης είναι η κατάλληλη στιγμή για την προσθήκη επιπλέον δόσεων ζάχαρης και θρεπτικών (αν σχεδιάζουμε πιο γλυκό κρασί και στην αρχή, με βάση τη συνταγή, έχουμε προβλέψει να προσθέτουμε ζάχαρη στο γλεύκος σε μερικές δόσεις).

3. Ήρεμη ζύμωση (δευτερεύουσα) 

Μειώνεται η ένταση της αντίδρασης. Εκλύεται λίγο διοξείδιο του άνθρακα, ο αφρός εξαφανίζεται, οι νεκρές ζύμες συγκεντρώνονται στον πυθμένα της νταμιτζάνας και το υγρό αρχίζει να διαυγάζει.

Μετάγγιση του νέου κρασιού

Η παύση έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα και η εμφάνιση ιζήματος ζυμών στον πυθμένα της νταμιτζάνας σηματοδοτεί το τέλος της ζύμωσης. Ώρα για μετάγγιση του (νέου) κρασιού πάνω από το ίζημα. Η παραμονή του κρασιού στη νταμιτζάνα μπορεί να προκαλέσει θόλωμα, αλλαγή χρώματος και υποβάθμιση της γεύσης. Τη γρηγορότερη μετάγγιση απαιτούν τα ελαφριά κρασιά, ιδιαίτερα όταν η ζύμωση έγινε σε υψηλή θερμοκρασία. Για ευκολία, θεωρούμε ότι η μετάγγιση από το ίζημα πραγματοποιείται:

• για ελαφριά κρασιά: στην 3η–5η εβδομάδα,
• για μέτριας ισχύος (επιτραπέζια): στην 4η–5η εβδομάδα,
• για δυνατά (επιδόρπια): στην 8η–14η εβδομάδα.

Για τη μετάγγιση του κρασιού χρησιμεύουν τα σωληνάκια και σετ μετάγγισης. Αξίζει το σωληνάκι να είναι εφοδιασμένο με γυάλινο σωληνίσκο με πλευρικό άνοιγμα, που προλαμβάνει την αναρρόφηση ιζήματος από τον πυθμένα, καθώς και με στήριγμα για τον λαιμό του δοχείου, ώστε να μην μετακινείται το σωληνάκι. 

Τοποθετούμε τη νταμιτζάνα με το κρασί ψηλότερα από το δοχείο στο οποίο θα μεταγγίσουμε το κρασί. Θυμόμαστε τους κανόνες καθαριότητας – το νέο κρασί μπορεί εύκολα να μολυνθεί. Είναι καλή στιγμή να ελέγξουμε τη γεύση του κρασιού και να κάνουμε τυχόν διορθώσεις (προσθήκη ζάχαρης, μελιού, χυμού φρούτων, Kwasomix). Το κρασί, αφού μεταγγιστεί από το ίζημα, το καλύπτουμε με φελλό με υδατόκλειστρο και το τοποθετούμε σε σκοτεινό και όχι πολύ ζεστό (περίπου 21°C) μέρος. Μετά από μερικές εβδομάδες ελέγχουμε αν το κρασί έγινε πιο διαυγές και αν δημιουργήθηκε στον πυθμένα νέο ίζημα από νεκρές ζύμες. Αν το ίζημα είναι ευδιάκριτο, αξίζει να μεταγγίσουμε ξανά το κρασί. Μπορούμε να το μεταγγίζουμε από το ίζημα αρκετές φορές, μέχρι να επιτευχθεί πλήρης διαύγεια. Θυμόμαστε, ωστόσο, ότι κάθε επαφή του κρασιού με τον αέρα εγκυμονεί κίνδυνο μόλυνσης.

Φιλτράρισμα και διαύγαση κρασιού

Αν το κρασί δεν διαυγαστεί μόνο του, πρέπει να το βοηθήσουμε να αποκτήσει την κατάλληλη διαύγεια και απόχρωση. Μερικές φορές για την απομάκρυνση θολωμάτων αρκεί να το διηθήσουμε με χωνί (στο χωνί βάζουμε ύφασμα, βαμβάκι ή ειδικά διηθητικά χαρτιά). Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε επαγγελματικά σετ φιλτραρίσματος κρασιού. Αν ο φιλτραρισμός δεν είναι αποτελεσματικός, πρέπει να καταφύγουμε σε διαυγαστικά. Το διαυγαστικό το επιλέγουμε ανάλογα με το χρώμα του κρασιού και το είδος των θολωμάτων. Η διαύγαση πραγματοποιείται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία.

Ωρίμανση κρασιού

Η ωρίμανση του κρασιού αποσκοπεί στη βελτίωση της γεύσης και του αρώματός του. Θα πρέπει επίσης να σταθεροποιήσει τη διαύγεια του ποτού. Το κρασί μπορεί να ωριμάσει στα ίδια μπουκάλια/δοχεία στα οποία ζυμώθηκε. Το δοχείο πρέπει απλώς να γεμιστεί μέχρι πάνω με κρασί και να κλειστεί αεροστεγώς. Παραδοσιακά συνιστάται η ωρίμανση σε νταμιτζάνες. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από το είδος του κρασιού. Τα ελαφριά κρασιά είναι κατάλληλα για κατανάλωση μετά από 1-2 μήνες, τα επιτραπέζια πρέπει να ωριμάσουν μισό χρόνο, τα επιδόρπια έναν χρόνο ή και μερικά χρόνια.

Εμφιάλωση κρασιού

Όταν το κρασί είναι πλήρως διαυγές και ώριμο, μπορούμε να το εμφιαλώσουμε σε φιάλες. Για τα ερυθρά και ροζέ συνιστώνται φιάλες από πράσινο ή καφέ γυαλί, που αποτρέπουν αλλαγές στο χρώμα. Οι φιάλες που προορίζονται για αποθήκευση κρασιού πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένες. Μπορούν να απολυμανθούν με 70% οινόπνευμα ή με 2-3% διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου. Για το κλείσιμο των φιαλών χρησιμοποιούμε νέους φελλούς (οι παλιοί μπορεί να είναι μολυσμένοι και να έχουν απορροφήσει ξένες οσμές). Συνιστούμε τα διαθέσιμα προς πώληση μικρά, βολικά φελλοτήρες, χάρη στους οποίους το γρήγορο κλείσιμο μερικών δεκάδων φιαλών δεν αποτελεί πρόβλημα. Τις φιάλες μπορούμε επιπλέον να τις εφοδιάσουμε με θερμοσυρρικνούμενα καψύλλια και ετικέτες, πάνω στις οποίες θα γράψουμε το είδος του κρασιού, τη χρονιά και την ισχύ.

Παλαίωση κρασιού

Τις φιάλες με κρασί είναι καλύτερο να τις αποθηκεύουμε σε οριζόντια θέση (ώστε ο φελλός να είναι πλήρως βρεγμένος από το κρασί) σε θερμοκρασία 10-15°C. Έτσι προετοιμασμένο, το κρασί μπορεί να παλαιώσει ακόμη και για μερικά χρόνια. Πρέπει κατά καιρούς να ελέγχουμε αν οι φελλοί διαρρέουν. Ο χρόνος παλαίωσης εξαρτάται από το είδος του κρασιού. Τα ελαφριά παλαιώνουν λιγότερο, τα δυνατά περισσότερο.

Σταθεροποίηση του κρασιού

Το πλήρως ώριμο κρασί (σωστά παρασκευασμένο και αποθηκευμένο) δεν απαιτεί ουσιαστικά σταθεροποίηση. Μερικές φορές, όμως, το κρασί θολώνει. Το πρόβλημα αυτό αφορά συνήθως νεαρά κρασιά με χαμηλό ποσοστό αλκοόλης. Για τη σταθεροποίηση του κρασιού χρησιμεύουν:

1. Θείωση

Στη νταμιτζάνα με το κρασί προσθέτουμε μεταδιθειώδες κάλιο (1 g ανά 10 L κρασιού), ανακατεύουμε καλά, στη συνέχεια φιλτράρουμε το κρασί και το εμφιαλώνουμε.

2. Παστερίωση

Ζεσταίνουμε τις φιάλες με το κρασί στους 72-74°C για περίπου 30 λεπτά. Θυμόμαστε να μην γεμίζουμε τις φιάλες μέχρι επάνω και να ασφαλίσουμε τους φελλούς με σύρμα ή κλιπ (το ζεσταινόμενο κρασί αυξάνει τον όγκο του και μπορεί να εκτοπίσει τους φελλούς). Οι φιάλες πρέπει να είναι βυθισμένες στο νερό σε επίπεδο πάνω από την επιφάνεια του κρασιού.

3. Αύξηση περιεκτικότητας σε αλκοόλη

Το οινόπνευμα συντηρεί έντονα το κρασί. Αν θέλουμε να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλη στο κρασί κατά 3%, προσθέτουμε για κάθε λίτρο κρασιού 3 x 12 ml (36 ml) οινόπνευμα 96%.

Πιθανά προβλήματα με το κρασί – πώς να τα αντιμετωπίσετε;

Μπορεί να συμβεί, παρά τις προσπάθειες, το παραγόμενο κρασί να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας – να έχει ακατάλληλο χρώμα, άρωμα ή γεύση. Τότε μιλάμε για ελαττώματα ή ασθένειες του κρασιού. Στα πιο συχνά ελαττώματα ανήκουν τα παρακάτω, τα οποία μπορούμε να αντιμετωπίσουμε με τον αναφερόμενο τρόπο: 

• Πολύ χαμηλή οξύτητα του κρασιού – προσθέτουμε μείγμα οξέων Kwasomix ή αναμειγνύουμε το κρασί με κάποιο άλλο πιο όξινο.
• Πολύ μικρή οξύτητα του κρασιού – προσθέτουμε Redukwas ή αναμειγνύουμε με κρασί λιγότερο όξινο. 
• Πολύ χαμηλός αλκοολικός τίτλος – προσθέτουμε ζύμες Restart για επανεκκίνηση της ζύμωσης σε κρασιά με επίπεδο αλκοόλης έως 10%.
• Καφέτιασμα του κρασιού – παλαιώνουμε το κρασί περισσότερο, στη συνέχεια το διαυγάζουμε και το φιλτράρουμε· μπορούμε επίσης να παστεριώσουμε το κρασί ή να δοκιμάσουμε θείωση (προσθέτουμε 0,5–2 g μεταδιθειώδους καλίου ανά 10 λίτρα κρασιού).
• Έλλειψη διαύγειας - διαυγάζουμε το κρασί με το κατάλληλο διαυγαστικό.

Τα παραπάνω ελαττώματα είναι σχετικά ακίνδυνα και εύκολα αντιμετωπίσιμα. Η κατάσταση περιπλέκεται όταν έχουμε να κάνουμε με ασθένειες του κρασιού. Σε τέτοιες περιπτώσεις πρέπει να συμβουλευτούμε έμπειρους πρακτικούς ή να αναζητήσουμε λύσεις στην εξειδικευμένη οινολογική βιβλιογραφία. Ωστόσο, με την τήρηση της καθαριότητας και των άλλων κανόνων που αναφέρονται στον παρόντα μίνι οδηγό, η πιθανότητα εμφάνισης τέτοιων ασθενειών είναι ελάχιστη.

Ελπίζουμε ότι θα αποδεχτείς την πρόκληση και για τις επόμενες φιάλες κρασιού θα απευθυνθείς στο δικό σου κελάρι κι όχι στο κατάστημα. Καλή επιτυχία!

Προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν στη συνταγή | Μετάβαση στο κατάστημα >

Νταμιτζάνα για κρασί, ελαφριά, άθραυστη, με λαβή μεταφοράς, 25 L

19,30 €

19,30 EUR/τεμ.

Οινολογικές ζύμες γενικής χρήσης χωρίς πολλαπλασιασμό, 20 ml

1,01 €

50,50 EUR/l

Μαγιά Bayanus + θρεπτικό - γενικής χρήσης - 21%, 17 g

1,85 €