Η γεύση των σπιτικών αλλαντικών διαφέρει ξεκάθαρα από εκείνη των προϊόντων των σούπερ μάρκετ και των καταστημάτων αλλαντικών. Αν εκτιμάς τη σωστή επιλογή συστατικών, θέλεις να αποφύγεις τεχνητά πρόσθετα και βελτιωτικά, και σε ενδιαφέρει μια γεμάτη γεύση προσαρμοσμένη στα δικά σου γούστα — αποφάσισε να φτιάχνεις αλλαντικά στο σπίτι. Δεν είναι καθόλου δύσκολο! Χρειάζεται λίγη διάθεση, ο κατάλληλος εξοπλισμός και ποιοτικό κρέας για να δημιουργήσεις στο σπίτι νόστιμα και αρωματικά λουκάνικα, ζαμπόν, πατέ και μαγειρευτά. Αν θέλεις να μάθεις πώς να προετοιμαστείς για να ξεκινήσεις την περιπέτειά σου στην αλλαντοποιία, σε προσκαλούμε σε αυτό το άρθρο, όπου αποκαλύπτουμε τις λεπτομέρειες και τα μυστικά των ειδικών μας!

ΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΠΙΤΙΚΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΩΝ ΓΙΑ ΚΑΠΝΙΣΜΑ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΧΩΡΙΣΟΥΜΕ ΣΕ ΜΕΡΙΚΑ ΣΤΑΔΙΑ:

Πάστωμα

Το πρώτο στάδιο προετοιμασίας των αλλαντικών για περαιτέρω επεξεργασία είναι το πάστωμα. Δεν είναι 100% απαραίτητο, ωστόσο αυτή η διαδικασία συντηρεί το κρέας, του χαρίζει ροζ χρώμα, το κάνει τρυφερό και παρατείνει τη διάρκειά του. Η βάση μιας καλής άλμης παστώματος είναι το σαλπετρέ (νιτρικό άλας) και το επιτραπέζιο αλάτι. Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις αλάτι ωρίμανσης (νιτριτούχο αλάτι) ή νιτρικό κάλιο.

Στο πρώτο στάδιο του παστώματος, τα νιτρικά ιόντα από το σαλπετρέ, υπό την επίδραση ενζύμων που περιέχονται στο κρέας, ανάγονται σε νιτρώδη. Στη συνέχεια αυτά τα ιόντα αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη (την πρωτεΐνη που ευθύνεται για το ροζ αλλά ασταθές χρώμα του κρέατος). Προϊόν της αντίδρασης είναι η νιτροζομυοσφαιρίνη, με σταθερό ροζ χρώμα, ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Η χρήση νιτρικού καλίου, που περιέχει μόνο νιτρικά ιόντα, είναι υγιέστερη και ασφαλέστερη από τα διαθέσιμα στην αγορά μίγματα παστώματος που περιέχουν νιτρώδη, τα οποία, ακόμη και σε μικρή υπερδοσολογία, μπορεί να αποδειχθούν επιβλαβή για την υγεία μας.

Προσοχή!

Η βέλτιστη θερμοκρασία παστώματος και αλατίσματος κυμαίνεται από 0,5 έως 8°C. Δεν πρέπει να πραγματοποιείται πάστωμα και αλάτισμα σε θερμοκρασία άνω των 10°C, ενώ στους 0°C η διαδικασία πρακτικά αναστέλλεται σχεδόν πλήρως.

Το ξηρό πάστωμα συνίσταται στο καλό τρίψιμο του κρέατος με αλάτι, σαλπετρέ, ζάχαρη και μείγμα αρωματικών μπαχαρικών (π.χ. μείγμα βοτάνων Babci Leokadii).

Αυτή η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε κάθε είδος κρέατος: βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο, καθώς και πουλερικά (πάπια, χήνα). Το τρίψιμο των κομματιών κρέατος πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά· ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται οι αυλακώσεις και οι κοιλότητες που απομένουν από τα κόκαλα, καθώς είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς στον αποικισμό μικροοργανισμών. Μετά το τρίψιμο, στράγγιξε το κρέας για να απομακρύνεις την περίσσεια άλμης και αίματος και στη συνέχεια μετέφερέ το σε πολύ δροσερό μέρος μέσα σε αεροστεγές σκεύος. Έτσι προετοιμασμένο κρέας μπορεί να αποθηκευτεί (χωρίς φόβο αλλοίωσης) ακόμη και για μερικούς μήνες.

Μικτό πάστωμα:

Είναι ιδανικό για όλα τα κομμάτια κρέατος με βάρος έως 4 kg και πρέπει να εφαρμόζεται ιδιαίτερα όταν το κρέας από μόνο του δεν μπορεί να αποβάλει επαρκή ποσότητα χυμών.

Στο πρώτο στάδιο, τα κομμάτια κρέατος παστώνονται «ξηρά» για περίπου 1 εβδομάδα.

Στη συνέχεια, υπάρχουν δύο επιλογές για περαιτέρω επεξεργασία:

Συλλέγεται η φυσική άλμη που δημιουργήθηκε κατά το ξηρό πάστωμα και χρησιμοποιείται για την παρασκευή της άλμης του υγρού παστώματος.
Δεν χρησιμοποιείται η φυσική άλμη, αλλά παρασκευάζεται νέα. Σε αυτή την περίπτωση, η περιεκτικότητα σε επιτραπέζιο αλάτι στην άλμη (ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος) μπορεί να κυμαίνεται από 12 έως 20%.

Πάστωμα σε άλμη (υγρό):

Πρόκειται για την πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδο παστώματος, κατά την οποία το κρέας εκτίθεται σε ισχυρό διάλυμα αλατιού με προσθήκη σαλπετρέ και αρωματικών μπαχαρικών.

Η αρχή παρασκευής του διαλύματος είναι απλή:

Για 1 λίτρο νερού, ετοίμασε 70 g αλατιού, 2 g σαλπετρέ, 5 g ζάχαρης και μπαχαρικά της επιλογής σου (όπως: μπαχάρι, δάφνη, κόλιανδρος, γαρίφαλο, δεντρολίβανο, άρκευθος, σκόρδο και σπόροι σιναπιού) ή χρησιμοποίησε έτοιμο μείγμα. Πρέπει να θυμάσαι ότι το κρέας πρέπει να καλύπτεται πλήρως από την άλμη, χωρίς όμως να «κολυμπά» σε αυτήν. Το κρέας για πάστωμα πρέπει οπωσδήποτε να είναι χωρίς κόκαλα — παρουσία τους το κρέας χαλάει πολύ γρήγορα. Την άλμη παστώματος, μαζί με το κρέας, τη βάζουμε στο ψυγείο (θερμοκρασία 2-8°C) για περίπου 2 εβδομάδες. Θυμήσου επίσης να γυρίζεις το κρέας κάθε 2 μέρες, ώστε το υγρό παστώματος να φτάνει σε όλες του τις κοιλότητες.

Θερμική επεξεργασία κρέατος

Το επόμενο στάδιο μετά το πάστωμα είναι η θερμική επεξεργασία του κρέατος, με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος και την απόκτηση της κατάλληλης γεύσης και υφής.

Ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα, το κρέας μπορεί να υποβληθεί σε:

μόνο ζεμάτισμα – λευκό ζεματιστό λουκάνικο,
κάπνισμα και στη συνέχεια αποξήρανση – ημι-αποξηραμένο λουκάνικο Κρακοβίας,
κάπνισμα και στη συνέχεια ζεμάτισμα – λευκό καπνιστό, χωριάτικο λουκάνικο.

Προσοχή!

Δεν συνιστούμε το ζεμάτισμα πριν από το κάπνισμα, διότι τα προϊόντα προς κάπνιση πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό.

Ζεμάτισμα

Είναι μια διαδικασία παρόμοια με το βράσιμο, με τη διαφορά ότι αντί για 100°C, κατά το ζεμάτισμα τα προϊόντα εκτίθενται σε θερμοκρασία περίπου 70-80°C. Είναι πολύ σημαντικό τα προϊόντα να τοποθετούνται σε νερό που έχει ήδη φτάσει αυτή τη θερμοκρασία (η αλλαντική θα είναι τότε πιο ζουμερή) και όχι να ζεσταίνεται το νερό μαζί με το προϊόν.

Το παρατεταμένο ζεμάτισμα προκαλεί σημαντικά μικρότερες απώλειες από το σύντομο βράσιμο, ενώ ταυτόχρονα βελτιώνει τη γεύση του κρέατος και των παραγώγων του. Η διαδικασία αυτή γίνεται συνήθως σε ανοικτά σκεύη. Το ζεμάτισμα των προϊόντων κρέατος πρέπει να διαρκεί μέχρι να φτάσουν στο εσωτερικό τους θερμοκρασία περ. 66-69 °C, για τα πουλερικά - 73 °C. Για τον έλεγχο της θερμοκρασίας βοηθούν τα θερμόμετρα τροφίμων με ακίδα. Μέσος χρόνος ζεματίσματος για διάφορα προϊόντα:

λουκάνικα – περίπου 20 λεπτά ανά 1 kg,
ζαμπόν κ.λπ. – περίπου 1 ώρα ανά 1 kg κρέατος σε ένα κομμάτι.

Η διαδικασία αυτή μπορεί να εφαρμοστεί σε προϊόντα κρέατος τοποθετημένα σε κάθε τύπο περιβλήματος:

φυσικά έντερα χοιρινά, βοδινά, προβάτου κ.λπ.,
κολλαγονικά περιβλήματα,
πρωτεϊνικά περιβλήματα,
δίχτυα και σπάγκοι αλλαντοποιίας,

Προσοχή!

Για αισθητικούς λόγους, το ζεμάτισμα προϊόντων σε πρωτεϊνικά περιβλήματα συνιστάται λιγότερο· τα προτείνουμε κυρίως για τη διαδικασία του καπνίσματος.

Κάπνισμα

Πρόκειται για μια παραδοσιακή μέθοδο με συντηρητική και αρωματική δράση, που ταυτόχρονα χαρίζει χρώμα στα προϊόντα. Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο απομακρύνεται νερό από το προϊόν. Ο καπνός μπορεί να παράγεται τόσο μέσα όσο και έξω από το θάλαμο καπνίσματος. Για να πετύχεις νόστιμο και υγιεινό προϊόν, ο καπνός πρέπει να πληροί συγκεκριμένα κριτήρια. Το τελικό είδος του ξύλου και η θερμοκρασία καύσης καθορίζουν τη σύσταση του καπνού. Γι’ αυτό είναι καλύτερο να αγοράζεις δοκιμασμένα και κατάλληλα καθαρισμένα ροκανίδια καπνίσματος. Σήμερα είναι πιο δημοφιλή τα ροκανίδια από φυσικό ξύλο: οξιά, σκλήθρα, κερασιά ή μηλιά. Από τον συνδυασμό καπνού, κρέατος και μπαχαρικών δημιουργείται το κατάλληλο άρωμα καπνίσματος.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία, διακρίνουμε τις ακόλουθες μεθόδους καπνίσματος:

Κρύο κάπνισμα

Γίνεται σε θερμοκρασία 8 έως 25°C και προκαλεί την εντονότερη ξήρανση των καπνιστών, απαιτώντας παράλληλα μεγάλο χρόνο. Πρέπει να πραγματοποιείται με διακοπές, σε αρκετές φάσεις. Η πρώτη φάση καπνίσματος διαρκεί συνήθως 5 - 12 ώρες. Μεταξύ των φάσεων γίνεται αερισμός (περίπου 5 ώρες) για την εισαγωγή φρέσκου αέρα. Αυτό προκαλεί πρόσθετη αποξήρανση των καπνιστών και συμβάλλει στη δημιουργία του κατάλληλου αρώματος. Ανάλογα με το προϊόν, όλη η διαδικασία κρύου καπνίσματος αποτελείται από 3 - 5 φάσεις.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για κάπνισμα ωμών λουκάνικων και ωμών προϊόντων μετά από πάστωμα (κυρίως ξηρό). Τα προϊόντα που προετοιμάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι ανθεκτικά, νόστιμα και μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ καιρό. Πρέπει να θυμάσαι ότι η αποθήκευση να γίνεται σε δροσερό, σκιασμένο και αεριζόμενο μέρος. Τα προϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και πρέπει να προστατεύονται από τη σκόνη και το φως.

Θερμό κάπνισμα

Με αυτή τη μέθοδο καπνίζονται κυρίως ζεματισμένα και βρασμένα προϊόντα. Είναι κάπνισμα σε θερμοκρασία 24 έως 60°C. Πραγματοποιείται χωρίς διακοπές έως περίπου 24 ώρες, γι’ αυτό και στο χώρο καπνίσματος η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται από πρόσθετη πηγή θέρμανσης. Η ίδια η καύση του ξυλώδους υλικού δεν επαρκεί για τη διατήρηση των κατάλληλων θερμικών συνθηκών.

Καυτό κάπνισμα

Σε αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιείται θερμοκρασία 40 έως 90°C. Το κάπνισμα — ανάλογα με το προϊόν και τη θερμοκρασία θέρμανσης — διαρκεί από μερικές ώρες έως 2 ημέρες. Αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται κυρίως σε λουκάνικα και καπνιστά που προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση, τα οποία μετά τη θερμική επεξεργασία μπορούν να υποβληθούν σε αποξήρανση, ζεμάτισμα ή ψήσιμο.

Ψήσιμο

Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε ολόκληρα πουλερικά ή μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος. Το ψήσιμο διατηρεί το χαρακτηριστικό άρωμα του κρέατος, στην επιφάνεια του οποίου δημιουργείται μια λεπτή ροδισμένη κρούστα. Ωστόσο, δεν αποτρέπει τη διαρροή των χυμών. Καλύτερα να ψήνεις το κρέας σχετικά σύντομα, σε πολύ ζεστό φούρνο, ώστε να παραμείνει ζουμερό. Κατά το ψήσιμο είναι μερικές φορές δύσκολο να διαπιστωθεί αν το φαγητό είναι έτοιμο. Για τη μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος υπάρχουν ειδικά θερμόμετρα με ανιχνευτή/ακίδα.

Βράσιμο

Αυτή η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί σε όλα τα είδη κρέατος, τα οποία είναι καλύτερα να βράζονται σε μεγάλα κομμάτια, αφού περιχυθούν με βραστό νερό. Αυτό προκαλεί πήξη της επιφάνειας, που προστατεύει από την αφυδάτωση και την απώλεια ανόργανων στοιχείων και βιταμινών. Ωστόσο, το παρατεταμένο βράσιμο, παρ’ όλα αυτά, προκαλεί έκπλυση πολύτιμων αλάτων, αρωματικών συστατικών και κολλαγόνου. Τα προϊόντα μετά από τέτοια επεξεργασία είναι τα λιγότερο θρεπτικά.

Καλή όρεξη! ...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!