Συνταγή για Σπιτική Μπύρα Lager
Προετοιμασία:
Θρυμματίστε τη βύνη ώστε να σπάσουν οι κόκκοι και να «ραγίσουν» τα λέπυρα. Μπορείτε να την προμηθευτείτε ήδη αλεσμένη ή να την αλέσετε μόνοι σας με τη βοήθεια επαγγελματικού σπαστήρα βύνης (εναλλακτικά, αν δεν έχετε δυνατότητα χρήσης σπαστήρα, η άλεση μπορεί να γίνει με μύλο καφέ). Σε κατσαρόλα χωρητικότητας 40 λίτρων ρίξτε 14 λίτρα νερό και θερμάνετέ το στους 65°C. Προσθέστε τη θρυμματισμένη βύνη, ανακατέψτε με μακριά πλαστική κουτάλα και κατανείμετε ομοιόμορφα τη βύνη στο νερό. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 61–63°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία αφήστε τον πολτό για 30–60 λεπτά.
**Ξεκινώντας τη διαδικασία πολτοποίησης, πάρτε δείγμα του πολτού σε ένα λευκό πιάτο – προσθέστε μια σταγόνα δείκτη ιωδίου για το άμυλο – το άμυλο που περιέχεται στη βύνη θα χρωματιστεί μωβ. Συνεχίστε την πολτοποίηση μέχρι την αποκαλούμενη αρνητική δοκιμή ιωδίου – δηλαδή μέχρι να μην εμφανίζεται χρωματισμός του δείκτη.
Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 72°C, διατηρώντας την για ακόμη 30 λεπτά. Στο μεταξύ ελέγχετε τον βαθμό διάσπασης του αμύλου με τον χρωστικό δείκτη. Χάρη στις αλλαγές θερμοκρασίας το άμυλο θα διασπαστεί γρηγορότερα, ο πολτός θα γίνει λιγότερο κολλώδης και θα διαυγάζεται ευκολότερα. Ο δείκτης ιωδίου για το άμυλο δεν θα πρέπει να αλλάζει χρώμα (δεν θα γίνεται μωβ). Τότε η διαδικασία πολτοποίησης μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη. Μετά την πάροδο του απαιτούμενου χρόνου αυξήστε τη θερμοκρασία στους 78°C, αφήστε για 10 λεπτά και ανακατεύετε κατά διαστήματα ώστε να αποφευχθεί το κάψιμο του πολτού.
Το επόμενο στάδιο είναι η διήθηση του γλεύκους. Μεταφέρετε προσεκτικά τον πολτό σε δοχείο διήθησης χωρητικότητας 30 λίτρων. Περιμένετε λίγο, ώστε να σχηματιστεί το λεγόμενο στρώμα διήθησης. Στη συνέχεια φιλτράρετε τον πολτό μέσω χοάνης με γάζα/σουρωτήρι ή χρησιμοποιήστε φιλτραδόρο από πλέγμα τοποθετημένο στο δοχείο, ώστε να διαχωρίσετε το υπόλειμμα βύνης από το γλεύκος. Αν έχει φιλτραριστεί το μεγαλύτερο μέρος του γλεύκους, πρέπει να ξεπλύνετε το υπόλειμμα βύνης με νερό θερμοκρασίας περίπου 80°C, ώστε να αποπλυθούν τα σάκχαρα που έμειναν από την πολτοποίηση. Την έκπλυση εκτελέστε με 10–12 λίτρα νερό. Τυχόν περίσσεια νερού θα εξατμιστεί κατά τη διαδικασία προσθήκης λυκίσκου. Μπορείτε να ελέγξετε το επίπεδο σακχάρων με σακχαρόμετρο.
Προσθήκη λυκίσκου στο γλεύκος – 60 λεπτά
Το επόμενο στάδιο είναι η προσθήκη λυκίσκου στο γλεύκος. Τοποθετήστε τα πάντα στην κατσαρόλα και φέρτε σε βρασμό. Τη δοσολογία του πικραντικού λυκίσκου – MARYNKA, προσθέστε την αργά, λόγω του κινδύνου υπερχείλισης του διαλύματος. Μην σκεπάζετε την κατσαρόλα – το γλεύκος πρέπει να εξατμίζεται. Μετά την πάροδο 45 λεπτών προσθέστε την προβλεπόμενη ποσότητα αρωματικού λυκίσκου – LUBELSKI. Μετά από 15 λεπτά (συνολικά διαρκεί 60 λεπτά) η προσθήκη λυκίσκου ολοκληρώνεται. Για την προσθήκη λυκίσκου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σακούλα για λυκίσκο, τοποθετώντας μέσα τον λυκίσκο, ώστε να μην τον βάλετε απευθείας στο γλεύκος. Εάν όμως τον βράζετε απευθείας στο γλεύκος, μετά το τέλος πρέπει να τον φιλτράρετε και να τον διαχωρίσετε από το γλεύκος με σουρωτήρι ή φιλτραδόρο από πλέγμα. Το διαυγές γλεύκος ανακατέψτε το έντονα για να το οξυγονώσετε και στη συνέχεια ψύξτε το όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση βυθιζόμενο ψύκτη.
Στη συνέχεια μετράμε το επίπεδο σακχάρων με σακχαρόμετρο.
Το γλεύκος θα πρέπει να έχει περίπου 12 – 15°BLG. Στο μεταξύ μπορείτε να προετοιμάσετε τις ζύμες. Το περιεχόμενο του φακέλου τοποθετήστε το σε νερό θερμοκρασίας περίπου 25°C. Αφήστε για περίπου 20 – 30 λεπτά, ώστε να ενυδατωθούν. Όταν το γλεύκος κρυώσει στους 15°C, προσθέστε τις ζύμες. Κλείστε ερμητικά τον ζυμωτήρα και τοποθετήστε υδροπαγίδα γεμισμένη μέχρι τη μέση με νερό. Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περίπου 6-10°C – αυτές είναι οι καλύτερες συνθήκες για ζύμες κάτω ζύμωσης. Λόγω της δυσκολίας επίτευξης της θερμοκρασίας στο σπίτι μπορείτε ενδεχομένως να την αυξήσετε έως το πολύ 18 βαθμούς, ωστόσο συνιστάται η χαμηλότερη, για να διατηρηθούν τα σωστά αρώματα και να ολοκληρωθεί σωστά η ζύμωση της μπύρας. Η καλύτερη μπύρα προκύπτει όταν ζυμώνεται στους 10 βαθμούς Κελσίου.
Μετά την έντονη (πρωτογενή) ζύμωση, μεταγγίστε τη νεαρή μπύρα για δευτερογενή («ήπια») ζύμωση. Στόχος της είναι η διαύγαση και η ωρίμανση της μπύρας. Αποστραγγίστε το υγρό από πάνω από τις ζύμες με σωληνάκι προς δεύτερο δοχείο ζύμωσης. Το σωληνάκι πρέπει να είναι σωστά βυθισμένο στο υγρό, ώστε να αποφευχθεί ο αερισμός και η επιμόλυνση της μπύρας. Μετά τη μετάγγιση κλείστε ερμητικά το δοχείο και αφήστε το για ακόμη 7 ημέρες στην ίδια θερμοκρασία. Κατά τη δευτερογενή ζύμωση δεν χρειάζεται πλέον να χρησιμοποιείτε υδροπαγίδα. Αυτή την περίοδο πάρτε δείγμα μπύρας. Το σακχαρόμετρο θα πρέπει να δείχνει 2-4°Blg, κάτι που σημαίνει ότι η έντονη ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Μετά την πάροδο μίας εβδομάδας μπορείτε να εμφιαλώσετε τη μπύρα μας. Για τον σκοπό αυτό, ανά λίτρο μπύρας προσθέστε περίπου 6 γραμμάρια γλυκόζης, ώστε η μπύρα να είναι ευχάριστα ανθρακωμένη. Κάθε φιάλη και τα καπάκια πλύνετέ τα και απολυμάνετέ τα σχολαστικά με μεταδιθειώδες κάλιο. Μπορείτε να διαλύσετε τη ζάχαρη σε μικρή ποσότητα νερού και να την προσθέσετε σε όλο το γλεύκος. Για 20 λίτρα μπύρας χρειάζεστε περίπου 150 γραμμάρια γλυκόζης. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τη ζάχαρη στην κατάλληλη ποσότητα με δοσομετρητή ζάχαρης, απευθείας σε κάθε φιάλη - 3 γραμμάρια για κάθε 0,5 λίτρο μπύρας. Τα μπουκάλια τα κλείνουμε με καπακωτικό.
Μετά την πάροδο περίπου 4 εβδομάδων η μπύρα θα πρέπει να έχει ανθρακωθεί καλά. Στην πράξη, ο χρόνος «ωρίμανσης» της μπύρας εξαρτάται από τον τύπο της. Συνιστάται να δοκιμάζετε ανά διαστήματα από ένα μπουκαλάκι και να ελέγχετε πότε η μπύρα αρχίζει να σας αρέσει.
Πώς να διαφοροποιήσετε τη γεύση;
Κατά τη δευτερογενή ζύμωση μπορείτε να προσθέσετε στη μπύρα λίγο τζίντζερ, μέλι ή σιρόπι σμέουρου. Τότε η μπύρα θα αλλάξει γεύση, ανάλογα με τα διάφορα γούστα. Σύμφωνα με την στάνταρ συνταγή θα βγει «ξανθιά, πλήρους σώματος». Προτείνουμε να πειραματιστείτε με διαφορετικές ποσότητες και ποικιλίες λυκίσκου, διαφορετικές βύνες και πρόσθετα, ώστε η μπύρα σας να είναι ξεχωριστή.
Προσοχή:
1. ΠΡΟΣΟΧΗ! Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να είναι κατάλληλα απολυμασμένος και καθαρισμένος. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούμε μεταδιθειώδες κάλιο, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.
2. ΠΡΟΣΟΧΗ! Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περίπου 6-13°C – αυτές είναι οι καλύτερες συνθήκες για ζύμες κάτω ζύμωσης.
Λόγω της δυσκολίας επίτευξης της θερμοκρασίας σε οικιακές συνθήκες, μπορείτε ενδεχομένως να την αυξήσετε έως το πολύ 21 βαθμούς, ωστόσο συνιστούμε να τη διατηρείτε χαμηλότερη για τη διατήρηση των κατάλληλων αρωμάτων καθώς και για τη σωστή ολοκλήρωση της ζύμωσης της μπύρας.
