Σας προσκαλούμε θερμά να διαβάσετε το τρίτο επεισόδιο της ειδικής μας σειράς, στην οποία παρουσιάζουμε την οικογενειακή ιστορία όχι τόσο «από την κουζίνα», όσο σε σχέση με τη γαστρονομική παράδοση – με παλιές και λίγο νεότερες συνταγές. Σε αυτή την ιστορία σημαντικό ρόλο παίζει η καλή γεύση – κυριολεκτικά, γιατί τα πρόσωπα που ανακαλούμε εδώ τα ένωνε όχι μόνο ο οικογενειακός δεσμός, τα ιδανικά, το αίσθημα αποστολής ή το ήθος της δουλειάς, αλλά και το οικογενειακό τραπέζι και τα γεύματα που μοιράζονταν – τόσο τα καθημερινά όσο και τα ξεχωριστά. Και καθώς με τον νου μας ήδη στρεφόμαστε γύρω από τα επερχόμενα Χριστούγεννα, σε αυτό το επεισόδιο θα μας συνοδεύσει μια πραγματικά γιορτινή γεύση.
Χάρη στην ευγενική παραχώρηση του κ. Piotr Rydzewski ας ρίξουμε ξανά μια ματιά στο εξαιρετικά ενδιαφέρον οικογενειακό του αρχείο. Κι έτσι, όπως πάντα – πρώτα μερικές γραμμές αφήγησης και μοναδικές φωτογραφίες, και στη συνέχεια τα γαστρονομικά…
Σας ενθαρρύνουμε, αγαπητοί Αναγνώστες – δοκιμάστε να αξιοποιήσετε τις δοσμένες συνταγές στα σπίτια σας, προσαρμόζοντάς τες όχι μόνο στις σημερινές δυνατότητες, αλλά και στις δικές σας προτιμήσεις. Η δημιουργία πιάτων με υπέροχη γεύση είναι ο καλύτερος δρόμος για να δημιουργηθεί μια ξεχωριστή ατμόσφαιρα, τόσο απαραίτητη ιδιαίτερα την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Στο προηγούμενο επεισόδιο ανακαλέσαμε, μεταξύ άλλων, το πρόσωπο του Antoni Kuźnicki – υπαλλήλου των σιδηροδρόμων της περιφέρειας Κάλις και προπάππου του κ. Piotr. Ο κ. Antoni διαδραμάτισε σημαντικό και όμορφο ρόλο στην ιστορία των σιδηροδρόμων – σε μια εξαιρετικά κρίσιμη περίοδο για την Πολωνία. Ιδού ένα ξεχωριστό έγγραφο, εκδοθέν στις 11 Νοεμβρίου 1918. Αυτή την ημερομηνία τη γνωρίζουμε όλοι ως μία από τις σημαντικότερες στην ιστορία μας – την ημέρα της ανάκτησης της ανεξαρτησίας.
© Piotr Rydzewski
Το έγγραφο αυτό, φέροντας τη σφραγίδα του Συνδέσμου Σιδηροδρομικών του Κόμβου Λοτζ, καθώς και την ακριβή ώρα (10 το βράδυ) και υπογεγραμμένο από πρόσωπα της διοίκησης των σιδηροδρόμων, υποχρεώνει τον κ. Antoni, εισηγητή του τμήματος κινήσεως, που υπηρετούσε στην οδό Składowa 21, ώστε «με την παραλαβή της παρούσας εντολής να προχωρήσει αμέσως στην παραλαβή από τους Γερμανούς του σταθμού Łódź Kaliska και να επανδρώσει με πολωνικό σιδηροδρομικό προσωπικό όλους τους σταθμούς και φυλάκια έως το Szczypiorno» [Το Szczypiorno είναι σήμερα συνοικία που αποτελεί μέρος του Κάλιζ].
Ταξιδεύοντας σήμερα με τρένα, ιδίως στην περιοχή του Λοτζ, αξίζει να θυμόμαστε ανθρώπους όπως ο Antoni Kuźnicki, χάρη στους οποίους η ανεξαρτησία έφτανε σε πολλά μέρη πάνω στις ράγες – κυριολεκτικά, μαζί με το σφύριγμα της ατμομηχανής και τους Πολωνούς σιδηροδρομικούς.
Και τώρα οι συνταγές – αυτή τη φορά δύο παρασκευές για δυνατά κρεατικά, που μπορεί να αποτελέσουν εξαιρετική πρόταση για τα γιορτινά τραπέζια. Πρωταγωνιστεί – το φιλέτο!
Στις συνταγές γενικά διατηρούμε την πρωτότυπη γραφή, εισάγοντας μόνο τις απαραίτητες γλωσσικές και συντακτικές αλλαγές.
ΨΗΤΟ ΑΠΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ
Καθαρίστε το μοσχαρίσιο φιλέτο από νεύρα, σπικάρετέ το με λαρδί, αλατίστε και βάλτε το σε κατσαρολάκι, έχοντας στρώσει φέτες λαρδιού και κρεμμύδι σε ροδέλες – σκεπάστε και αφήστε να σιγομαγειρευτεί. Όταν [θα είναι] καλά μαλακό, προσθέστε ξίδι και ξαναβάλτε στη φωτιά – πάρτε μοσχαρίσιο συκώτι ψημένο ή βρασμένο, κρύο, τρίψτε το στον τρίφτη, βάλτε το σε γουδί, προσθέστε 3 αυγά, τριμμένη φρυγανιά, κοπανιστά μπαχαρικά [μπαχαρικά], αλάτι, κρεμμυδάκι σοταρισμένο σε βούτυρο. Ανακατέψτε τα όλα, φτιάξτε με αυτό ένα στεφάνι [κύκλος γύρω από το χείλος] στην πιατέλα, στολίστε με κομμάτια ψωμιού κομμένα και ροδισμένα, πάρτε το φιλέτο, κόψτε το, τοποθετήστε το στην ίδια πιατέλα, διαστρώνοντάς το με την ίδια γέμιση που έχει διακοσμηθεί το χείλος της πιατέλας, απλώς αραιώστε τη με τη σάλτσα από το φιλέτο. Αφού τα τακτοποιήσετε έτσι, πάρτε ένα τεταρτάκι [1/4 λίτρου] καλή ξινή κρέμα, 3 κρόκους, βάλτε τριμμένο χρένο, ανακατέψτε και ρίξτε στο κέντρο αυτού του φιλέτου και από πάνω, περιχύστε με τη «λιπαρότητα» από το φιλέτο, βάλτε το στον φούρνο. Μόλις ροδίσει, σερβίρετέ το.
© Piotr Rydzewski / φωτο: BROWIN
ΦΙΛΕΤΟ ΓΙΑ «ΗΔΟΝΙΣΤΕΣ»
(δηλαδή, σε αυτή την περίπτωση, για όλους όσοι αντλούν ιδιαίτερη απόλαυση από τη δοκιμή νόστιμων πιάτων!)
Κόψτε το φιλέτο σε φέτες πάχους περίπου 3 εκ. Χτυπήστε κάθε κομμάτι ώστε να γίνει λεπτό, αλατίστε, πιπερώστε, αλείψτε με μουστάρδα, σπάστε έναν κρόκο πάνω σε κάθε κομμάτι κρέατος και απλώστε τον σε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και τριμμένο χρένο – διπλώστε στη μέση και τηγανίστε σε καυτό λίπος και από τις δύο πλευρές. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές ή πατάτες.
...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
