Η Παραμονή και οι γιορτές των Χριστουγέννων πλησιάζουν, επομένως είναι η ιδανική στιγμή να προτείνουμε κάτι νόστιμο με τον κυπρίνο στον πρωταγωνιστικό ρόλο. Και για όλους όσοι, για διάφορους λόγους, δεν συμπαθούν ιδιαίτερα τον κυπρίνο ή θα ήθελαν να δοκιμάσουν και κάποιο άλλο ψάρι, έχουμε συνταγή για λεστς.
Στο επόμενο επεισόδιο της σειράς μας παρουσιάζουμε, όπως πάντα, συνταγές που έχουν καταγραφεί εδώ και πολλές γενιές και φυλάσσονται στο οικογενειακό ντουλάπι του κ. Πιότρ Ριντζέφσκι. Μεγάλο μέρος αυτών των χειρόγραφων συνταγών (ιδίως των παλαιότερων) αποτελεί πραγματική πρόκληση για όποιον επιχειρεί να τις διαβάσει και να τις δοκιμάσει, αλλά ο κόπος πάντα ανταμείβεται – αξίζει να βουτήξει κανείς στον πλούσιο κόσμο των πιάτων που έμπαιναν στα τραπέζια των γονιών, παππούδων και προπαππούδων μας. Αυτές οι σημειώσεις παρουσιάζουν «λευκές κηλίδες» – δεν περιλαμβάνουν πάντα την ακριβή σύνθεση ή τις ποσότητες των υλικών, και υπάρχουν και εκείνες που παραλείπουν ορισμένα βήματα, σήμερα όχι πάντα αυτονόητα. Μα γι’ αυτό υπάρχει η γαστρονομική διαίσθηση, η έμπνευση και η φαντασία! Τα κενά μπορούν να καλυφθούν με δικές σας ιδέες, να αξιοποιήσετε την εμπειρία που ήδη έχετε, ενώ τις ασάφειες να τις αντιμετωπίσετε ως μια μικρή δόση μυστηρίου – καρύκευμα όλης αυτής της νόστιμης περιπέτειας. Έτσι λοιπόν – ίσως αυτή τη φορά σας εμπνεύσουμε, αγαπητοί καλοφαγάδες, να ετοιμάσετε τη δική σας εκδοχή του χριστουγεννιάτικου κυπρίνου ή του λεστς…
Χάρη στην ευγενική παραχώρηση του κ. Πιότρ ας ρίξουμε ξανά μια ματιά όχι μόνο στις γαστρονομικές σημειώσεις, αλλά όπως πάντα και στο ξεχωριστό του άλμπουμ. Για αρχή, λίγη ιστορία, που μιλά πολύ παραστατικά μέσα από αρχειακές οικογενειακές φωτογραφίες.
Τις παρακάτω φωτογραφίες τις αφιερώνουμε κυρίως σε όσους συνηθίζουν να πραγματοποιούν συχνά μακρινές πτήσεις, για να περάσουν τα Χριστούγεννα και το Νέο Έτος με τους δικούς τους, ειδικά εδώ, στην Πολωνία, όπου, ως γνωστόν, αυτή η περίοδος είναι η πιο όμορφη, η πιο νόστιμη και η πιο συγκινητική. Ορίστε μοναδικές φωτογραφίες που τραβήχτηκαν στη δεκαετία του τριάντα του περασμένου αιώνα στο αεροδρόμιο Λουμπλίνεκ του Λοτζ.
© Piotr Rydzewski
Φωτογραφία τραβηγμένη κατά τη διάρκεια της τελετής «βάπτισης» δύο αεροπλάνων –
Λουμπλίνεκ, Μάιος 1934
© Piotr Rydzewski
Αεροδρόμιο Λουμπλίνεκ – έτος 1937
Και τώρα, οι συνταγές…
Στις συνταγές γενικά διατηρούμε την πρωτότυπη ορθογραφία, εισάγοντας μόνο τις απολύτως απαραίτητες γλωσσικές και συντακτικές αλλαγές.
ΚΥΠΡΙΝΟΣ «ΠΟΛΩΝΙΚΑ»
Καθαρίστε τον κυπρίνο, αλατίστε τον και τοποθετήστε τον σε μια πιατέλα καλύπτοντάς τον με ροδέλες κρεμμυδιού. Σε κατσαρόλα [βράστε] τα λαχανικά σε τόσο νερό όσο χρειάζεται για να σκεπάσει το ψάρι: μαϊντανό, σέλινο, πράσο, καρότο, κρεμμύδι, φύλλο δάφνης [δαφνόφυλλο], μπαχάρι, μερικά γαρίφαλλα, πιπέρι, αλάτι, τηγανισμένο μανιτάρι. Σουρώστε το ζωμό, αφήστε τον να κρυώσει, περιχύστε με αυτόν τον κυπρίνο και σιγοβράστε. Όταν μαλακώσει – βγάλτε τον από τον ζωμό [ζουμί].
Σάλτσα:
στον ζωμό [ζουμί] ρίξτε ένα κομμάτι μελόψωμο, στύψτε μισό λεμόνι, [προσθέστε] λίγη φλούδα λεμονιού, αφήστε να πάρει βράση προσθέτοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, [προσθέστε] μια χούφτα σταφίδες, μερικά ψιλοκομμένα γλυκά αμύγδαλα, μία κουταλιά καραμέλα, γιατί η σάλτσα πρέπει να είναι ελαφρώς γλυκιά.
Ξαναβάλτε το ψάρι στη σάλτσα για να ζεσταθεί, βάλτε το σε πιατέλα, περιχύστε με τη σάλτσα και διακοσμήστε με φέτες λεμονιού.
© Piotr Rydzewski / φωτο: BROWIN
ΛΕΣΤΣ Ή ΚΥΠΡΙΝΟΣ ΣΕ ΑΦΡΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
1 κιλό λεστς [ή κυπρίνου], 1 μερίδα μείγμα λαχανικών για ζωμό (χωρίς λάχανο), 2 κρεμμύδια, μπαχάρι, αλάτι, χυμός λεμονιού και ζάχαρη κατά προτίμηση.
Σάλτσα: 1 φλιτζάνι μαγιονέζα, 1 φλιτζάνι χτυπημένη κρέμα γάλακτος, χυμός από ½ λεμόνι, ½ φλιτζάνι λευκό κρασί, αλάτι, ζάχαρη κατά προτίμηση, 1 φλιτζάνι στραγγισμένο πράσινο αρακά, 1–2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.
Βράστε τον λεστς ή τον κυπρίνο, αφαιρέστε την πέτσα από τα κομμάτια του ψαριού, μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε τη ραχοκοκαλιά, τοποθετήστε το σε πιατέλα, περιχύστε με τη σάλτσα ανακατεμένη με πράσινο αρακά και φρέσκο μαϊντανό.
Διακοσμήστε τα χείλη της πιατέλας.
© Piotr Rydzewski / φωτο: BROWIN
...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
