Η μπύρα Pale Ale είναι μια ανοιχτόχρωμη έως κεχριμπαρένια μπύρα άνω ζύμωσης, με αφρό κιτρινωπόλευκο, μέτριου ύψους και μεγάλης διάρκειας. Το ποτό αυτό χαρακτηρίζεται από έντονο άρωμα λυκίσκου, που οφείλεται στο ξηρό λυκιζάρισμα ή στην προσθήκη, στο τέλος του βρασμού, αμερικανικών ποικιλιών λυκίσκου. Η μπύρα κατάγεται από το Ηνωμένο Βασίλειο και συχνά έχει χαρακτήρα εσπεριδοειδών. Αν είστε φίλοι αυτού του στυλ, με τη συνταγή μας θα διαπιστώσετε ότι η οικιακή ζυθοποίηση δεν είναι καθόλου δύσκολη!
Συνταγή για σπιτική μπύρα Pale Ale
Προετοιμασία:
Υπόβαλε τη βύνη σε άλεση/σπασμό ώστε να θρυμματιστούν οι κόκκοι και να σπάσουν οι φλοιοί. Μπορείς να την παραγγείλεις ήδη αλεσμένη ή να την αλέσεις ο ίδιος με τη βοήθεια επαγγελματικού σπαστήρα βύνης. Σε οικιακές συνθήκες, αυτή τη διαδικασία μπορείς να την κάνεις και με μύλο καφέ. Σε κατσαρόλα 40 λίτρων βάλε 12 λίτρα νερό και ζέστανέ το στους 72°C. Έπειτα πρόσθεσε την αλεσμένη βύνη, ανακατεύοντας ταυτόχρονα με μια μακριά πλαστική κουτάλα ώστε η βύνη να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο νερό. Η θερμοκρασία θα σταθεροποιηθεί περίπου στους 62-65°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία κράτησε τον πολτό (mash) για περίπου 30–40 λεπτά.
Ξεκινώντας την πολτοποίηση, πάρε δείγμα του πολτού σε ένα λευκό πιατάκι – πρόσθεσε μια σταγόνα διαλύματος Λούγολ (δείκτης ιωδίου για άμυλο) – και έλεγξε αν το άμυλο που περιέχεται στη βύνη
χρωματιστεί μωβ. Συνέχισε την πολτοποίηση έως το λεγόμενο αρνητικό τεστ ιωδίου – δηλαδή έως ότου ο δείκτης δεν αλλάζει χρώμα. Μετά από 40 λεπτά αύξησε τη θερμοκρασία στους 72°C και συνέχισε την πολτοποίηση για ακόμη 30 λεπτά. Στο μεταξύ έλεγξε τον βαθμό διάσπασης του αμύλου (αν ο δείκτης εξακολουθεί να γίνεται μωβ, παράτεινε την πολτοποίηση). Στη συνέχεια ανέβασε τη θερμοκρασία στους 78°C, διατηρώντας αυτό το επίπεδο για ακόμη 10 λεπτά. Χάρη στις μεταβολές της θερμοκρασίας το άμυλο θα διασπαστεί ταχύτερα, ο πολτός θα είναι λιγότερο κολλώδης και θα διαυγάζεται ευκολότερα. Ο δείκτης ιωδίου για άμυλο δεν θα πρέπει να αλλάζει χρώμα (να γίνεται μωβ). Τότε μπορείς να θεωρήσεις ότι η πολτοποίηση έχει ολοκληρωθεί. Το επόμενο στάδιο είναι η διήθηση του ζυθογλεύκους (wort). Μετέφερε προσεκτικά τον πολτό σε δοχείο διήθησης χωρητικότητας 30 L. Περίμενε να σχηματιστεί το λεγόμενο στρώμα διήθησης. Έπειτα φιλτράρισε τον πολτό. Για να διαχωρίσεις τα υπολείμματα κόκκων από το γλεύκος, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσεις φιλτράτορα από πλέγμα (oplot) τοποθετημένο στο δοχείο. Επέστρεψε τα πρώτα λίγα λίτρα ξανά στο δοχείο και επανάλαβε τη διαδικασία μέχρι να πάρεις διαυγές υγρό. Αν το μεγαλύτερο μέρος του γλεύκους έχει φιλτραριστεί, πρέπει να ξεπλύνεις τα υπολείμματα κόκκων (sparging), δηλαδή να τα περιχύσεις με νερό περίπου 80°C, ώστε να εκπλυθούν τα σάκχαρα που απέμειναν από την πολτοποίηση. Κάνε το ξέπλυμα με περίπου 10–12 λίτρα νερό. Η περίσσεια νερού θα εξατμιστεί κατά την προσθήκη λυκίσκου. Το διαυγές γλεύκος βάλε το ξανά στην κατσαρόλα. Στο μεταξύ πάρε δείγματα για μέτρηση σακχάρων με σακχαρόμετρο. Θα δείξει την πυκνότητα/σακχαρικό βαθμό του προϊόντος μας, δηλαδή την περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε °Blg που βρίσκεται στο γλεύκος. Ιδανικά επίπεδα: περίπου 12–15 °Blg.
Προσθήκη λυκίσκου στο γλεύκος – 60 λεπτά
Η προσθήκη λυκίσκου στο γλεύκος είναι το επόμενο στάδιο της παραγωγής μπύρας. Βάλε όλο το γλεύκος στην κατσαρόλα και φέρε το σε βρασμό. Στη συνέχεια πρόσθεσε λυκίσκο PERLE, προσέχοντας να τον προσθέτεις αργά, ώστε να μη χυθεί το διάλυμα. Κάλυψε την κατσαρόλα, αφήνοντας δίοδο αέρα για να διαφεύγει ο ατμός. Μετά από 45 λεπτά πρόσθεσε τον αρωματικό λυκίσκο – CITRA. Ο λυκίσκος Citra έχει υπέροχο άρωμα εσπεριδοειδών – μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για ξηρό λυκιζάρισμα (dry hopping). Αν θέλεις η μπύρα να έχει εντονότερα αρώματα εσπεριδοειδών, μπορείς να προσθέσεις στο λυκιζάρισμα και φλούδες πορτοκαλιού (Μην προσθέτεις όμως τη λευκή εσωτερική φλούδα του καρπού). Μετά από 15 λεπτά (συνολικά η διαδικασία διαρκεί περίπου 60 λεπτά) το λυκιζάρισμα έχει ολοκληρωθεί. Για να μην βάζεις τον λυκίσκο απευθείας στο γλεύκος, μπορείς να χρησιμοποιήσεις σακούλα λυκίσκου και να τον τοποθετήσεις εκεί. Αν όμως βράζεις τον λυκίσκο απευθείας στο γλεύκος, μετά το τέλος του λυκιζαρίσματος πρέπει να τον φιλτράρεις και να τον απομακρύνεις από το γλεύκος με σουρωτήρι/τούλι ή με φιλτράτορα από πλέγμα. Όλος ο λυκίσκος θα πρέπει τελικά να διαχωριστεί από το γλεύκος. Μετά από αυτή τη διαδικασία, ανακάτεψε έντονα το γλεύκος για να το αερίσεις σωστά. Ψύξε το διαυγές γλεύκος όσο το δυνατόν γρηγορότερα – για τον σκοπό αυτό προτείνουμε τη χρήση εμβαπτιζόμενου ψύκτη. Στο μεταξύ προετοίμασε τη μαγιά. Ρίξε το περιεχόμενο του φακέλου σε νερό θερμοκρασίας περίπου 25°C και άφησέ το για περίπου 20–30 λεπτά, ώστε η μαγιά να ενυδατωθεί. Όταν το γλεύκος κρυώσει στους 21°C, πρόσθεσε τη μαγιά. Κλείσε αεροστεγώς τον ζυμωτήρα και τοποθέτησε υδατοπαγίδα γεμισμένη μέχρι τη μέση με νερό. Κάνε τη ζύμωση σε θερμοκρασία περίπου 18 - 21°C για 7–10 ημέρες. Μετά την έντονη (πρωτογενή) ζύμωση, μετάγγισε τη νεαρή μπύρα και ξεκίνα την ήρεμη (δευτερογενή) ζύμωση. Στόχος της είναι η διαύγαση και η ωρίμανση της μπύρας. Τράβα το υγρό πάνω από το στρώμα της μαγιάς με σωληνάκι προς ένα δεύτερο ζυμωτικό δοχείο. Το σωληνάκι πρέπει να είναι επαρκώς βυθισμένο στο γλεύκος ώστε να αποφύγεις τον αερισμό και την επιμόλυνση της μπύρας. Μετά τη μετάγγιση, κλείσε αεροστεγώς το δοχείο και άφησέ το για ακόμη 7 ημέρες στην ίδια θερμοκρασία. Κατά την ήρεμη ζύμωση δεν χρειάζεται πλέον να χρησιμοποιείς υδατοπαγίδα. Την ίδια περίοδο πάρε δείγμα μπύρας. Το σακχαρόμετρο θα πρέπει να δείχνει 2 έως 4°Blg, κάτι που σημαίνει ότι η έντονη ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Μετά από μία εβδομάδα εμφιάλωσε την μπύρα. Για τον σκοπό αυτό πρόσθεσε περίπου 6 γραμμάρια γλυκόζης ανά λίτρο μπύρας, ώστε να είναι ευχάριστα ανθρακούχα. Πλύνε και απολύμανε σχολαστικά κάθε μπουκάλι και τα καπάκια χρησιμοποιώντας μεταδιθειώδες κάλιο. Διάλυσε τη ζάχαρη σε μικρή ποσότητα νερού και πρόσθεσέ τη σε όλη την παρτίδα. Για 20 λίτρα μπύρας θα χρειαστείς περίπου 150 γραμμάρια γλυκόζης. Μπορείς να προσθέσεις τη ζάχαρη στη σωστή ποσότητα με
δοσομετρητή ζάχαρης, απευθείας σε κάθε μπουκάλι: 3 γραμμάρια ανά 0,5 λίτρα μπύρας. Κλείσε τα μπουκάλια με καπακωτήρα. Μετά από περίπου 4 εβδομάδες η μπύρα θα πρέπει να έχει ανθρακωθεί καλά. Στην πράξη ο χρόνος «ωρίμανσης» της μπύρας εξαρτάται από τον τύπο της. Συνιστάται, λοιπόν, να δοκιμάζεις ανά διαστήματα ένα μπουκαλάκι και να ελέγχεις πότε η μπύρα αρχίζει να σου αρέσει περισσότερο.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να είναι καταλλήλως απολυμασμένος και καθαρισμένος. Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποίησε μεταδιθειώδες κάλιο, σύμφωνα με τις οδηγίες
στη συσκευασία.
Καλή απόλαυση! ...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
