Καλά προετοιμασμένο, νόστιμο ζαμπόν είναι για πολλούς λάτρεις των αλλαντικών η πραγματική και αναντικατάστατη βασίλισσα του τραπεζιού, που δεν μπορεί να λείψει από ένα αληθινό πασχαλινό πρωινό. Το ζαμπόν είναι, μπορεί να ειπωθεί χωρίς υπερβολή, η πεμπτουσία των γαστρονομικών παραδόσεων και μια μοναδική, αναντικατάστατη γεύση. Άλλοι προτιμούν ζουμερά ζαμπόν, άλλοι πιο στεγνά· κάποιοι γουστάρουν ζαμπόν με λιπάκι, άλλοι τα πιο «άπαχα». Όταν υπάρχει ευκαιρία για γλέντι με αγαπημένους και φίλους, η εμφάνιση ενός λαχταριστού ζαμπόν πάντα προκαλεί, λίγο ή πολύ, κρυφό ενθουσιασμό. Δεν είναι να απορεί κανείς – στο ζαμπόν υπάρχει όχι μόνο εκείνη η ξεχωριστή γεύση και το άρωμα, αλλά και εκείνο το μυστηριώδες «κάτι» που συχνά ξυπνά όμορφες αναμνήσεις… Συνήθως είναι αναμνήσεις από όμορφες στιγμές γευσιγνωσίας εορταστικών εδεσμάτων, περήφανα τοποθετημένων στο οικογενειακό τραπέζι. Και αφού πλησιάζουν ξανά οι γιορτές, αξίζει να σκεφτείτε το ζαμπόν… και ακόμη καλύτερα, να το φτιάξετε μόνοι σας! Σπιτικό, καπνιστό ζαμπόν – καλύτερο δεν θα βρείτε στο κατάστημα. Η συνταγή είναι απλή – χρειάζεται μόνο λίγος χρόνος και ένα οικιακό καπνιστήριο.
Κι αφού μιλάμε για αναμνήσεις – θυμάμαι καθαρά μέχρι σήμερα ένα ταξίδι από τα παιδικά μου χρόνια, όταν εμένα και τους παππούδες μου μας φιλοξένησαν εξαιρετικά φιλόξενοι οικοδεσπότες από την περιοχή του Ζακοπάνε. Εκεί υπήρχε όμορφη θέα σε λιβάδια και βουνά, και υπήρχε ένα καπνιστήριο στην αυλή… Την υπέροχη όψη, γεύση και άρωμα των ζαμπόν που καπνίζονταν εκεί δεν θα την ξεχάσω ποτέ.
Κάτι παρόμοιο μπορεί να συμβεί και με το δικό σου ζαμπόν – λοιπόν, πάμε να το φτιάξουμε!
Συνταγή για ζαμπόν
Προετοιμασία:
Αφαίρεσε από το ζαμπόν τυχόν ατέλειες, ώστε να σχηματίζει όσο γίνεται ομοιόμορφο κομμάτι. Ετοίμασε άλμη ωρίμανσης (1 L νερού, σαλπέτρα και αλάτι) – είναι σημαντικό να είναι σε τέτοια ποσότητα ώστε να καλύπτει το κρέας. Αν 1 L νερού δεν αρκεί, πρόσθεσε λίγο ακόμη, φροντίζοντας να αυξήσεις αναλογικά και την ποσότητα του αλατιού.
Κάνε μερικές ενέσεις στο ζαμπόν με την έτοιμη άλμη (περίπου 5 ενέσεις). Βάλε το στο ψυγείο και άφησέ το για 7–8 ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα βγάλε το ζαμπόν και βάλε το σε δίχτυ αλλαντοποιίας. Κρέμασέ το έτσι προετοιμασμένο σε θερμοκρασία δωματίου (έως 24⁰C), για να στεγνώσει στην επιφάνεια. Για να επιταχύνεις αυτή τη διαδικασία μπορείς να χρησιμοποιήσεις ανεμιστήρα με κρύο αέρα. Μπορείς επίσης να αφήσεις το ζαμπόν όλο το βράδυ – αξίζει τότε να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία του χώρου, π.χ. ανοίγοντας λίγο το παραθυράκι του παραθύρου.
Όταν το κρέας έχει καλά προστεγνώσει, μπορείς να προχωρήσεις στο κάπνισμα. Για τον σκοπό αυτό προτείνουμε να χρησιμοποιήσεις τσιπς ξύλου οξιάς και κλήθρας. Κάπνισε το ζαμπόν σε θερμοκρασία 40–60⁰C, μέχρι να πάρει το σωστό χρώμα (ανοιχτό καστανό-πορτοκαλί), κάτι που θα διαρκέσει περίπου 3–4 ώρες.
Στη συνέχεια ποσάρισε το ζαμπόν, βυθίζοντάς το σε νερό θερμοκρασίας 75⁰C και διατήρησε αυτή τη θερμοκρασία. Συνέχισε το ποσάρισμα μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του ζαμπόν να φτάσει τους 68⁰C. Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας χρησιμοποίησε θερμόμετρο με ακίδα. Όταν επιτευχθεί η προαναφερθείσα εσωτερική θερμοκρασία, μετέφερε το ζαμπόν σε κρύο νερό για 15 λεπτά, ώστε να κλείσουν οι πόροι και να παραμείνει ζουμερό.
