Την προετοιμασία του δικού σας σπιτικού κρασιού μπορούμε να τη χωρίσουμε σε μερικά στάδια:
Πλύσιμο εξοπλισμού
Ας θυμόμαστε ότι ο οινοποιητικός εξοπλισμός που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι απόλυτα καθαρός και απολυμασμένος. Αυτό θα αποτρέψει μολύνσεις που θα μπορούσαν να χαλάσουν το κρασί. Για την απολύμανση του οινοποιητικού εξοπλισμού χρησιμοποιούμε διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου. Τα ντεμιζόνια και άλλα γυάλινα αξεσουάρ δεν πρέπει να πλένονται με ζεστό νερό. Η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει θραύση του γυαλιού. Αποφεύγουμε ξύλινα αξεσουάρ (π.χ. κουτάλια, αναδευτήρες). Μπορεί να αποτελέσουν πηγή μόλυνσης.
Προετοιμασία εμβολίου μαγιάς (μητρικής καλλιέργειας).
Τη μητρική καλλιέργεια την ετοιμάζουμε 2–3 ημέρες πριν από την προγραμματισμένη πίεση των φρούτων. Σε ένα μπουκάλι 1 λίτρου ρίχνουμε περίπου 150 ml χυμού φρούτων, 300 ml νερού και προσθέτουμε 1–2 κουταλάκια ζάχαρη. Καλύπτουμε το μπουκάλι με τάπα από βαμβάκι. Παστεριώνουμε όλο το μείγμα για 20 λεπτά. Αφού κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανασηκώνουμε την βαμβακερή τάπα και προσθέτουμε οινική μαγιά (υγρή – στο σετ). Αφήνουμε το μπουκάλι σε ζεστό μέρος (περ. 26°C). Ο αφρός στην επιφάνεια και η έκλυση CO2 υποδηλώνουν τον πολλαπλασιασμό των ζυμών. Μετά από 2–3 ημέρες, το πολλαπλασιασμένο εμβόλιο το ρίχνουμε στο ντεμιζόνι με το υπόστρωμα κρασιού. Η έτοιμη ποσότητα εμβολίου αρκεί για περίπου 25 L μούστου.
Παρασκευή φρουτώδους μούστου
Για την παρασκευή κρασιού χρησιμοποιούμε μόνο υγιή, ώριμα φρούτα. Πλένουμε και διαλέγουμε τα φρούτα. Αφαιρούμε κοτσάνια και μίσχους. Τα μηλοειδή, π.χ. μήλα, αχλάδια, τα θρυμματίζουμε με τρίφτες ή θρυμματιστές. Άλλα φρούτα, π.χ. φράουλες, βατόμουρα, φραγκοστάφυλα, τα συνθλίβουμε ελαφρά. Στον πολτό προσθέτουμε το ενζυμικό παρασκεύασμα Pektopol. Βοηθά στην απελευθέρωση του χυμού από τη σάρκα των φρούτων. Αφήνουμε το μείγμα για αρκετές ώρες σκεπασμένο. Για τον διαχωρισμό του απελευθερωμένου χυμού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σουρωτήρι (μη μεταλλικό) με τοποθετημένη γάζα ή πρακτικά ξύλινα πιεστήρια.
Προετοιμασία του μούστου για ζύμωση
Για να ζυμωθεί αποτελεσματικά ο μούστος φρούτων, πρέπει να ρυθμιστεί κατάλληλα με προσθήκη νερού, σιροπιού ζάχαρης και θρεπτικού για τις ζύμες. Μετά τη ρύθμιση, μεταγγίζουμε τον μούστο στο ντεμιζόνι και προσθέτουμε το προετοιμασμένο εμβόλιο μαγιάς. Ολοκληρώνουμε προσθέτοντας θρεπτικό μαγιάς. Χάρη σε αυτό επιτυγχάνουμε επαρκή πολλαπλασιασμό των ζυμών, γρήγορη έναρξη ζύμωσης, πλήρη ζύμωση και, ως αποτέλεσμα, σωστή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και το κατάλληλο άρωμα του κρασιού. Έτσι προετοιμασμένο το ντεμιζόνι το κλείνουμε με φελλό που φέρει σωληνάκι ζύμωσης (υδρόκλειστρο) και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Δεν ξεχνάμε να γεμίσουμε με νερό το σωληνάκι ζύμωσης.
Σημειώσεις!
1. Κατά την προσθήκη ζάχαρης πρέπει να ληφθεί υπόψη η περιεκτικότητα σε σάκχαρα των φρούτων από τα οποία φτιάχνουμε το κρασί. Θυμηθείτε ότι από 1 kg ζάχαρης λαμβάνονται 0,6 l αλκοόλης. Τη ζάχαρη την προσθέτουμε πάντα ως κρύο σιρόπι (βλ. „Słowniczek”). Την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στον μούστο τη μετράμε εύκολα χρησιμοποιώντας οινόμετρο (σακχαρόμετρο).
2. Τα περισσότερα πολωνικά φρούτα περιέχουν υπερβολικά πολλά οξέα. Η διόρθωση της οξύτητας του μούστου γίνεται με αραίωση με νερό. Γενικά, πρέπει να υπολογίσουμε πόσο νερό θα προστεθεί ώστε να επιτευχθεί οξύτητα περίπου 0,9%. Θυμηθείτε το νερό που έχει προστεθεί με το σιρόπι ζάχαρης. Σε πιο προχωρημένους οινοποιούς συνιστούμε την αγορά μετρητή οξύτητας.
3. Οι ακριβείς ποσότητες ζάχαρης (νερού) που πρέπει να προστεθούν στον μούστο βρίσκονται στις επιμέρους συνταγές κρασιού. Τα περισσότερα εγχειρίδια οικιακής οινοποίησης περιέχουν αναλυτικούς πίνακες περιεκτικότητας σε σάκχαρα και οργανικά οξέα σε διάφορα είδη μούστου.
Ζύμωση μούστου
Τη διαδικασία ζύμωσης μπορούμε να τη χωρίσουμε σε 3 στάδια:
1. Έναρξη ζύμωσης: διαρκεί περίπου 2–3 ημέρες. Κατά το διάστημα αυτό λαμβάνει χώρα ραγδαία ανάπτυξη των ζυμών. Στην επιφάνεια εμφανίζεται αφρός. Κάποιοι οινοποιοί προτείνουν για το διάστημα αυτό να καλυφθεί το ντεμιζόνι με τάπα από βαμβάκι (λειτουργεί ως βακτηριολογικό φίλτρο, περιορίζοντας την είσοδο μικροοργανισμών στον μούστο και επιτρέποντας την είσοδο οξυγόνου, που διεγείρει την ανάπτυξη των ζυμών). Προτείνεται επίσης ήπια ανακίνηση του ντεμιζονιού. Η ανάδευση του περιεχομένου θα προκαλέσει ομοιόμορφη κατανομή των ζυμών και θα διευκολύνει την πρόσβαση οξυγόνου και θρεπτικών συστατικών.
2. Θυελλώδης ζύμωση: διαρκεί αρκετές ημέρες. Κλείνουμε το ντεμιζόνι με φελλό και σωληνάκι ζύμωσης. Η ποσότητα ζάχαρης στον μούστο μειώνεται, ενώ αυξάνεται το επίπεδο αλκοόλ (οι ζύμες «μετατρέπουν» τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα). Ο μούστος αφρίζει ιδιαίτερα έντονα. Η θερμοκρασία του ανεβαίνει. Προσοχή! Οι ζύμες πεθαίνουν σε θερμοκρασία άνω των 28°C. Όταν πεθάνουν, η ζύμωση θα σταματήσει. Πρέπει, λοιπόν, να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί (π.χ. σε ζεστές καλοκαιρινές ημέρες) ώστε να μη ζεσταθεί υπερβολικά ο μούστος. Το τέλος της θυελλώδους ζύμωσης είναι η κατάλληλη στιγμή για την προσθήκη επιπλέον δόσεων ζάχαρης και θρεπτικών (εάν σχεδιάζουμε γλυκύτερο κρασί και στην αρχή, βάσει της επιλεγμένης συνταγής, είχαμε προβλέψει προσθήκη ζάχαρης στον μούστο σε αρκετές δόσεις).
3. Ολοκλήρωση ζύμωσης (γνωστή και ως «ήρεμη ζύμωση»). Η ένταση της αντίδρασης μειώνεται. Εκλύεται λίγο διοξείδιο του άνθρακα, ο αφρός εξαφανίζεται, οι νεκρές ζύμες κατακάθονται στον πυθμένα του ντεμιζονιού και το υγρό αρχίζει να διαυγάζει.
Μετάγγιση νεαρού κρασιού
Η παύση της έκλυσης διοξειδίου του άνθρακα και η εμφάνιση ιζήματος ζυμών στον πυθμένα του ντεμιζονιού σηματοδοτούν την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Ήρθε η ώρα για μετάγγιση του (νεαρού) κρασιού από πάνω από το ίζημα. Η παραμονή του κρασιού στο ντεμιζόνι μπορεί να προκαλέσει θόλωση, αλλαγή χρώματος και επιδείνωση της γεύσης. Τα ελαφρά κρασιά απαιτούν ταχύτερη πρώτη μετάγγιση, ιδίως όταν η ζύμωση έγινε σε υψηλή θερμοκρασία. Για ευκολία, δεχόμαστε ότι η αφαίρεση του κρασιού από το ίζημα πραγματοποιείται:
· για ελαφρά κρασιά: στην 3η–5η εβδομάδα,
· για μέσης ισχύος (επιτραπέζια) κρασιά: στην 4η–5η εβδομάδα,
· για δυνατά (επιδόρπια) κρασιά: στην 8η–14η εβδομάδα.
Για τη μετάγγιση του κρασιού χρησιμοποιείται ειδικό σωληνάκι εφοδιασμένο με σφιγκτήρα, γυάλινος σωλήνας με πλάγιο άνοιγμα (αποτρέπει την αναρρόφηση ιζήματος από τον πυθμένα) και ενδεχομένως αντλία. Το ντεμιζόνι με το κρασί τοποθετείται ψηλότερα από το δοχείο στο οποίο θα μεταγγίσουμε το κρασί (κατά προτίμηση της ίδιας ή λίγο μικρότερης χωρητικότητας). Αναρροφούμε το κρασί μέσω του σωλήνα και κατευθύνουμε την άκρη του στο χαμηλότερα τοποθετημένο δοχείο. Θυμόμαστε τους κανόνες καθαριότητας – το νεαρό κρασί μολύνεται εύκολα. Είναι καλή στιγμή να ελέγξουμε τη γεύση του κρασιού και να κάνουμε τυχόν διορθώσεις (προσθήκη ζάχαρης, μελιού, χυμού φρούτων, κιτρικού οξέος). Το κρασί που μεταγγίστηκε από το ίζημα το σκεπάζουμε με φελλό με σωληνάκι ζύμωσης και το αφήνουμε σε σκοτεινό και όχι πολύ ζεστό (περίπου 21°C) μέρος. Μετά από μερικές εβδομάδες ελέγχουμε αν το κρασί έχει γίνει πιο διαυγές και αν έχει σχηματιστεί στον πυθμένα νέο ίζημα από νεκρές ζύμες. Αν το ίζημα είναι εμφανές, αξίζει να ξαναμεταγγίσουμε το κρασί από το ίζημα. Μπορούμε να αφαιρούμε από το ίζημα επανειλημμένα μέχρι να επιτευχθεί πλήρης διαύγεια. Θυμηθείτε όμως ότι κάθε επαφή του κρασιού με τον αέρα ενέχει κίνδυνο μόλυνσης.
Ωρίμανση κρασιού
Η ωρίμανση του κρασιού βελτιώνει τη γεύση και το άρωμά του. Πρέπει επίσης να σταθεροποιήσει τη διαύγεια του ποτού. Το κρασί μπορεί να ωριμάσει στα ίδια μπουκάλια/ντεμιζόνια στα οποία ζυμώθηκε. Αρκεί να τα γεμίσουμε μέχρι επάνω και να τα κλείσουμε ερμητικά με φελλό. Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από τον τύπο του. Τα ελαφρά κρασιά είναι κατάλληλα για κατανάλωση ήδη μετά από 1–2 μήνες, τα επιτραπέζια πρέπει να ωριμάσουν μισό χρόνο, ενώ τα επιδόρπια είναι καλύτερα μετά από 2–3 χρόνια.
Φίλτραρισμα και διαύγαση κρασιού
Αν το κρασί δεν έχει διαυγάσει από μόνο του, πρέπει να το βοηθήσουμε να αποκτήσει την κατάλληλη καθαρότητα και χρώμα. Μερικές φορές για την απομάκρυνση των θολοτήτων αρκεί να περάσουμε το κρασί από χωνί (στο χωνί τοποθετούμε ύφασμα, βαμβάκι ή ειδικά διηθητικά χαρτιά). Εξίσου απλά και αποτελεσματικά μπορούμε να αφαιρέσουμε τις θολότητες εφαρμόζοντας μέσα διαύγασης. Η διαύγαση πραγματοποιείται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία. Θυμηθείτε επίσης να κάνετε προγενέστερη δοκιμή διαύγασης (σε μικρή ποσότητα κρασιού). Παρατηρώντας την αντίδραση μπορούμε να επιλέξουμε σωστά το είδος και την ποσότητα του μέσου διαύγασης. Το πιο δημοφιλές και αποτελεσματικό στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων μέσο είναι το Klarowin. Προσθέτουμε 5–20 g Klarowin ανά 10 L κρασιού. Είναι ένα πολύ ασφαλές και φυσικό μέσο. Σε γνωστά μέσα διαύγασης ανήκουν επίσης: οξινή ζελατίνη (1–2 g ανά 10 λίτρα κρασιού), ταννίνη (0,5–1 g ανά 10 L), ενεργός άνθρακας (2–20 g ανά 10 L κρασιού).
Εμφιάλωση κρασιού
Όταν το κρασί είναι ήδη πλήρως διαυγές και ώριμο, μπορούμε να το εμφιαλώσουμε. Τα μπουκάλια που προορίζονται για αποθήκευση κρασιού (συνιστάται η χρήση μπουκαλιών από σκούρο γυαλί) πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένα. Μπορούν να απολυμανθούν με 70% αιθυλική αλκοόλη ή να χρησιμοποιηθεί 2–3% διάλυμα μεταδιθειώδους καλίου (διαλύουμε 20–30 g μεταδιθειώδους σε 1 L νερού). Για το κλείσιμο των μπουκαλιών χρησιμοποιούμε καινούριους φελλούς (οι παλιοί μπορεί να είναι μολυσμένοι και να έχουν απορροφήσει ξένες οσμές). Προτείνουμε τις μικρές, πρακτικές φελλωτικές συσκευές που διατίθενται στο εμπόριο, χάρη στις οποίες το γρήγορο κλείσιμο δεκάδων μπουκαλιών δεν αποτελεί κανένα πρόβλημα. Τα μπουκάλια μπορούμε να τα επικολλήσουμε με ειδικές ετικέτες, στις οποίες θα γράψουμε τον τύπο του κρασιού, τη χρονιά και τον αλκοολικό τίτλο.
Παλαίωση κρασιού
Τα μπουκάλια με κρασί τα αποθηκεύουμε σε οριζόντια θέση (ο φελλός να καλύπτεται πλήρως από το κρασί) σε θερμοκρασία 10 - 12°C. Έτσι προετοιμασμένο, το κρασί μπορεί να παλαιώσει ακόμη και για αρκετά χρόνια. Πρέπει κατά καιρούς να ελέγχουμε αν στάζουν οι φελλοί. Ο χρόνος παλαίωσης του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του. Τα ελαφρά κρασιά παλαιώνουν για λιγότερο, τα δυνατά για περισσότερο.
Σταθεροποίηση κρασιού
Ένα πλήρως ώριμο κρασί (σωστά παρασκευασμένο και αποθηκευμένο) ουσιαστικά δεν απαιτεί σταθεροποίηση. Μερικές φορές όμως το κρασί θολώνει. Τις περισσότερες φορές το πρόβλημα αυτό αφορά νεαρά κρασιά που περιέχουν λιγότερο από 14% αλκοόλ. Στη σταθεροποίηση του κρασιού βοηθούν:
1. Θειώδηση: στο ντεμιζόνι με το κρασί προσθέτουμε μεταδιθειώδες κάλιο (2–3 g ανά 10 L κρασιού), αναδεύουμε καλά, στη συνέχεια φιλτράρουμε και εμφιαλώνουμε.
2. Παστερίωση: θερμαίνουμε τα μπουκάλια με κρασί στους 72 - 74°C για περίπου 30 λεπτά. Θυμηθείτε να μην γεμίζετε τα μπουκάλια μέχρι επάνω και να ασφαλίζετε τους φελλούς με σύρμα ή κλιπ (καθώς το θερμαινόμενο κρασί αυξάνει τον όγκο του και μπορεί να σπρώξει τους φελλούς έξω από τα μπουκάλια). Τα μπουκάλια πρέπει να είναι βυθισμένα στο νερό μέχρι επίπεδο πάνω από την επιφάνεια του κρασιού.
3. Αύξηση περιεκτικότητας σε αλκοόλ: το οινόπνευμα συντηρεί ισχυρά το κρασί. Θέλοντας να αυξήσουμε τον αλκοολικό τίτλο του κρασιού κατά 3% προσθέτουμε για κάθε λίτρο κρασιού 3x12 ml (36 ml) αιθυλικής αλκοόλης 96%.
ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ
Μπορεί να συμβεί, παρά τις προσπάθειες, το παραγόμενο κρασί να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας – να έχει ακατάλληλο χρώμα, άρωμα ή γεύση. Τότε μιλάμε για ελαττώματα ή ασθένειες του κρασιού. Στα πιο συχνά ελαττώματα ανήκουν:
πολύ χαμηλή οξύτητα – προσθέτουμε κιτρικό οξύ ή αναμειγνύουμε το κρασί με άλλο, πιο όξινο.
πολύ υψηλή οξύτητα – αναμειγνύουμε με κρασί λιγότερο όξινο ή προσθέτουμε ζάχαρη, νερό και μαγιά επιχειρώντας να ξαναζυμώσουμε.
πολύ χαμηλός αλκοολικός τίτλος – (το κρασί περιέχει πολύ λίγο αλκοόλ) προσθέτουμε νέα, ενισχυμένη καλλιέργεια οινικής μαγιάς και δοκιμάζουμε εκ νέου ζύμωση σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία 22 - 24°C.
καφέτιασμα του κρασιού – παλαιώνουμε το κρασί περισσότερο, στη συνέχεια το διαυγάζουμε και το φιλτράρουμε, μπορούμε επίσης να παστεριώσουμε ή να δοκιμάσουμε θειώδηση (προσθέτουμε 0,5–2 g μεταδιθειώδους καλίου ανά 10 λίτρα κρασιού).
έλλειψη διαύγειας – διαυγάζουμε το κρασί με Klarowin, μπορούμε επίσης να προσθέσουμε στο κρασί οινόπνευμα ή να το μεταγγίσουμε σε δοχείο έντονα θειωμένο.
Τα παραπάνω ελαττώματα του κρασιού είναι σχετικά ακίνδυνα και εύκολα αντιμετωπίσιμα. Η κατάσταση περιπλέκεται όταν έχουμε να κάνουμε με ασθένειες του κρασιού. Τηρώντας την καθαριότητα και τους λοιπούς κανόνες που δίνονται στον παρόντα οδηγό, η πιθανότητα εμφάνισής τους είναι ελάχιστη.
ΔΙΚΗ ΣΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗ
Στον παρακάτω πίνακα θα βρείτε σύνοψη αναλογιών συστατικών για την προετοιμασία ζύμωσης σε δοχείο ζύμωσης χωρητικότητας 30 L. Για τους υπολογισμούς έχουν ληφθεί οι μέσες περιεκτικότητες σακχάρων και οξέων στα επιμέρους φρούτα. Μπορεί να συμβεί, ανάλογα με την ποικιλία του φυτού, την περιοχή καλλιέργειας και την ηλιοφάνεια της θέσης, τα ίδια φρούτα να περιέχουν λίγο λιγότερα ή περισσότερα σάκχαρα ή οξέα. Γι’ αυτό, για ακριβή προσδιορισμό τους, συνιστούμε μέτρηση με σακχαρόμετρο καθώς και με μετρητή οξύτητας. Καθώς αποκτάτε εμπειρία, εσείς οι ίδιοι θα αποφασίζετε ποιες αναλογίες θα εφαρμόσετε όταν φτιάχνετε κρασί από τα δικά σας φρούτα. Θυμηθείτε ότι κατά τη μετάγγιση του κρασιού από το ίζημα έχουμε πάντα τη δυνατότητα να κάνουμε διορθώσεις προσθέτοντας, ανάλογα με τις ανάγκες, ζάχαρη, νερό ή ρυθμιστή οξύτητας.
