Συνταγή για σπιτικό τυρί κρασιού
Προετοιμασία:
Προσθήκη καλλιεργειών και πυτιάς:
Ζέστανε το γάλα στους 31°C και στη συνέχεια πρόσθεσε χλωριούχο ασβέστιο. Μετά από 10 λεπτά πρόσθεσε τις βακτηριακές καλλιέργειες. Διατήρησε το σύνολο στους 31°C για 60 λεπτά. Έπειτα ζέστανε στους 37°C και πρόσθεσε την πυτιά, ανακατεύοντας καλά. Περίμενε 40 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί συμπαγές πήγμα. Κόψε σε κύβους πλευράς 2 cm και περίμενε 10 λεπτά.
Μαγείρεμα και στράγγισμα του πήγματος:
Ανακάτευε απαλά ώστε να μην διαλυθούν οι κόκκοι. Περίμενε 15 λεπτά, μέχρι το πήγμα να αρχίσει να καθιζάνει και να χωριστεί ο ορός γάλακτος. Άδειασε το 1/3 του ορού γάλακτος. Στη θέση του ρίξε 1/3 νερό σε θερμοκρασία 60°C. Στη συνέχεια, για 45 λεπτά, ανακάτευε απαλά ανά διαστήματα ώστε οι κόκκοι να ζεσταίνονται ομοιόμορφα.
Προσοχή:
Το πήγμα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 40°C – αν δεν έχει, ζέστανέ το προσεκτικά. Οι κόκκοι, όταν τους πιέζεις στο χέρι, πρέπει να συγκολλώνται, αλλά να μπορούν και πάλι να θρυμματιστούν. Στράγγισε απαλά τους κόκκους. Για 60 λεπτά διατήρησε τη θερμοκρασία στους 40°C, ζεσταίνοντάς τους απαλά σε υδατόλουτρο. Μετά από μία ώρα, κάλυψε τους κόκκους με κρασί και άφησέ τους για 1 ώρα.
Πρεσάρισμα:
Στράγγιξε τους κόκκους από το κρασί και πρέσαρέ τους σε πρέσα τυριού για μία ημέρα.
Ωρίμανση:
Στη συνέχεια πασπάλισε με αλάτι και άφησέ το να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σχηματιστεί κρούστα, έπειτα μετέφερε το τυρί στο ψυγείο και άφησέ το να ωριμάσει για 3–4 εβδομάδες.
Συνοπτικά:
- 2–3 ώρες για τον εμβολιασμό και την προετοιμασία του πήγματος
- 24 ώρες για το πρεσάρισμα
- 3–4 εβδομάδες για την ωρίμανση
