Πώς να φτιάξεις σπιτικό τυρί μπύρας;
Προετοιμασία:
Προσθήκη καλλιεργειών και πυτιάς:
Ζέστανε το γάλα στη θερμοκρασία των 32 °C και πρόσθεσε χλωριούχο ασβέστιο. Μετά από 10 λεπτά πρόσθεσε τις καλλιέργειες βακτηρίων. Σκέπασε και άφησε το γάλα να ωριμάσει για 60 λεπτά σε θερμοκρασία 32°C. Πρόσθεσε τη διαλυμένη πυτιά και ανακάτεψε καλά. Σκέπασε και άφησε το γάλα να πήξει για 45 λεπτά σε θερμοκρασία 32°C. Όταν το πήγμα είναι έτοιμο, κόψ’ το σε κύβους με πλευρά 1-2 cm. Ανακάτεψε απαλά το πήγμα για 5-10 λεπτά.
Θέρμανση και στράγγισμα του πήγματος:
Ζέστανε το πήγμα αργά μέχρι τη θερμοκρασία των 39°C, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία κατά 1-2 °C κάθε 5 λεπτά.Αφού φτάσει αυτή η θερμοκρασία, ανακάτευε ώστε οι κόκκοι να παραμείνουν ξεχωριστοί για 30 λεπτά. Μετά τα πρώτα 15 λεπτά αφαίρεσε 1 ποτήρι τυρόγαλο, και έπειτα μετά από ακόμη 15 λεπτά αφαίρεσε ένα ακόμη ποτήρι τυρόγαλο. Μετά τη θέρμανση, το πήγμα πρέπει να είναι συμπαγές και να προβάλλει κάποια αντίσταση όταν το πιέζεις με τα δάχτυλα κατά το θρυμμάτισμα. Άφησε το πήγμα μέσα στο τυρόγαλο για ακόμη 30 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 5-10 λεπτά για να αποφευχθεί η συσσωμάτωση. Αφαίρεσε το τυρόγαλο και με κουτάλα-σουρωτήρι μετέφερε σε σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι τυροκομίας και άφησε να στραγγίξει για 30 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά ανά διαστήματα. Μετέφερε το στραγγισμένο πήγμα σε άλλο μπολ ή δοχείο και στη συνέχεια περιχύν’ το με μπύρα και άφησέ το να μουσκέψει για 45 λεπτά. Στράγγιξε την μπύρα και πρόσθεσε αλάτι στο πήγμα, στη συνέχεια ανακάτεψε καλά ώστε το αλάτι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο πήγμα.
Πρεσάρισμα:
Μετέφερε το πήγμα σε πρέσα τυροκομίας στρωμένη με τουλπάνι. Πίεσε για 30 λεπτά με πίεση 5 kg, 1 ώρα με πίεση 10 kg και στη συνέχεια για 16 ώρες με πίεση 20 kg. Αναποδογύριζε και αναδιάτασσε το τυρί κατά διαστήματα στη διάρκεια του πρεσαρίσματος.
Ωρίμανση:
Βγάλε το τυρί από την πρέσα και φύλαξέ το σε θερμοκρασία 12°C, γυρίζοντάς το καθημερινά και αφήνοντας την επιφάνεια να στεγνώνει.Όταν η επιφάνεια στεγνώσει, επικάλυψε το τυρί με κερί. Άφησέ το να ωριμάσει σε θερμοκρασία 12°C για 4-6 εβδομάδες.
Εν συντομία:
- 4-5 ώρες - εμβολιασμός και προετοιμασία του πήγματος
- 20 ώρες - πρεσάρισμα
- 1 ώρα - κέρωμα
- 4-6 εβδομάδες - ωρίμανση
