Χοιρινό κόντρα φιλέτο από ζαμπονιέρα - ρολό με λάρδο
Σημειώσεις
Προετοιμασία:
Άνοιξε το χοιρινό κόντρα φιλέτο κατά μήκος, αλλά όχι μέχρι τέρμα, ώστε να μπορείς να το χτυπήσεις με σφυρί κρέατος έτσι ώστε να τυλίγεται άνετα (το χτυπάμε στο πλάτος, όχι στο μήκος). Πασπάλισε το κόντρα φιλέτο με ζελατίνη σε όλη την επιφάνειά του και στη συνέχεια άπλωσε επάνω του φέτες λάρδου ώστε να καλύψουν ομοιόμορφα όλο το κομμάτι.
Πίεσε το σκόρδο και άπλωσέ το σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Ετοίμασε ένα μείγμα από μπαχαρικά και αλάτι. Με το μισό πασπάλισε όλη την επιφάνεια του κρέατος και τύλιξέ το σφιχτά σε ρολό. Το υπόλοιπο μισό μείγμα άπλωσέ το προσεκτικά στην εξωτερική πλευρά του τυλιγμένου κόντρα φιλέτου. Τοποθέτησε το σύνολο στη ζαμπονιέρα. Χρήσιμα θα φανούν τα ειδικά σακουλάκια.
Κλείσε τη ζαμπονιέρα, τοποθέτησε μέσα θερμόμετρο και ζεμάτισέ το σε νερό που δεν υπερβαίνει τους 80°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του ρολού να φτάσει τους 70°C (για περίπου 1,5 ώρα).
Αφού βγάλεις τη ζαμπονιέρα από το νερό, μπορείς να χαλαρώσεις το ελατήριο για περίπου 5 λεπτά – ώστε όλοι οι χυμοί πάνω από την πλάκα πίεσης να απορροφηθούν στο εσωτερικό του κρέατος, και μετά από αυτόν τον χρόνο κλείσε ξανά τη ζαμπονιέρα και βάλε τη στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς (κατά προτίμηση για τουλάχιστον 6 ώρες). Αφαιρώντας τη από το ψυγείο, κράτησέ τη για λίγο (περίπου 30 δευτερόλεπτα) κάτω από ροή ζεστού νερού, κατόπιν βγάλε το περιεχόμενο με τη βοήθεια του ελατηρίου, του οποίου η πλάκα θα πρέπει να έχει προσκολληθεί στο κρέας.
