Καπνιστό ζαμπόν

Συνταγή για καπνιστό ζαμπόν

Προετοιμασία:

Ετοίμασε άλμη παστώματος, ανακατεύοντας νερό με σαλπέτρα, αλάτι και ζάχαρη.

Κάνε ενέσεις στο ζαμπόν σε μερικά σημεία με μέρος της προετοιμασμένης άλμης (περ. 60 ml ανά 1 kg κρέατος). Στην υπόλοιπη άλμη τοποθέτησε το κρέας. Σημαντικό είναι η άλμη να καλύπτει το κρέας – αν 1 L νερού δεν επαρκεί, πρόσθεσε λίγο ακόμη, θυμήσου όμως να αυξήσεις αναλογικά και την ποσότητα του αλατιού.

Βάλε όλο το δοχείο στο ψυγείο και άφησέ το για 10 ημέρες.

Μετά από αυτό το διάστημα βγάλε το ζαμπόν και τοποθέτησέ το σε δίχτυ για αλλαντικά – για τον σκοπό αυτό είναι πιο βολικό να χρησιμοποιήσεις εφαρμογέα διχτυού, που διευκολύνει σημαντικά τη διαδικασία.

Το προετοιμασμένο ζαμπόν άφησέ το ή κρέμασέ το σε θερμοκρασία δωματίου (έως το πολύ 24⁰C), ώστε να στεγνώσει. Για να επιταχύνεις αυτή τη διαδικασία μπορείς να χρησιμοποιήσεις ανεμιστήρα με κρύο αέρα.

Όταν το κρέας προστεγνώσει καλά, μπορείς να προχωρήσεις στο κάπνισμα. Χρησιμοποίησε ροκανίδια καπνίσματος κατάλληλα για χοιρινό.

Για κάπνισμα σε καπνιστήριο μπαλκονιού, ρίξε δύο χούφτες ροκανίδια (περ. 50 ml). Αν το χρώμα που θα πάρει το ζαμπόν με αυτή την ποσότητα δεν σε ικανοποιεί, μπορείς να προσθέσεις κι άλλα – θυμήσου όμως ότι η υπερβολική ποσότητα μπορεί να ξινίσει το κρέας.

Κάπνισε το ζαμπόν για περίπου μία ώρα σε θερμοκρασία έως 60–70⁰C.

Στη συνέχεια ζεμάτισε το ζαμπόν, βυθίζοντάς το σε νερό σε θερμοκρασία 75⁰C και διατήρησε αυτή τη θερμοκρασία μέχρι να επιτευχθεί στο εσωτερικό του ζαμπόν θερμοκρασία 68⁰C. Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας χρησιμοποίησε θερμόμετρο με ακίδα. 

Όταν επιτευχθεί η προαναφερθείσα θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος, μπορείς να βυθίσεις το ζαμπόν για 15 λεπτά σε κρύο νερό, ώστε να κλείσουν οι πόροι και να παραμείνει ζουμερό.