Το φρέσκο, λευκό τυρί είναι βασικό τρόφιμο σε κάθε πολωνικό σπίτι. Δυστυχώς, πολλά προϊόντα στα ράφια των καταστημάτων περιέχουν περιττά συστατικά που αυξάνουν την απόδοση ή βελτιώνουν τεχνητά την υφή. Ένα φρέσκο, λευκό τυρί καλής ποιότητας θα πρέπει να περιέχει μόνο γάλα, χλωριούχο ασβέστιο και πυτιά. Αν πρόκειται για όξινο τυρί, τότε επίσης καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικής ζύμωσης ή κιτρικό/γαλακτικό οξύ.
Είναι η σπιτική παραγωγή περίπλοκη, χρονοβόρα ή ακριβή; Απολύτως όχι! Για να φτιάξουμε το πιο απλό τυρί τύπου Koryciński, χρειαζόμαστε:
- Παστεριωμένο γάλα (τουλ. 3,2% λιπαρά) ή κατευθείαν «από την αγελάδα»
- Χλωριούχο ασβέστιο
- Πυτιά
- Καρυκεύματα κατά προτίμηση.
Η επιλογή του γάλακτος είναι πολύ σημαντική. Δεν θα πετύχουμε καλό τυρί αν η πρώτη ύλη είναι κακής ποιότητας. Η καλύτερη λύση είναι η χρήση γάλακτος «κατευθείαν από την αγελάδα», που δεν έχει υποβληθεί σε βιομηχανική επεξεργασία. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, χρησιμοποιήστε εμπορικό παστεριωμένο γάλα χαμηλής θερμοκρασίας (έως 74 oC). Η καζεΐνη, η πρωτεΐνη που αποτελεί το κύριο συστατικό του τυριού, διατηρεί την αφομοιωσιμότητά της με αυτήν τη διαδικασία σταθεροποίησης του γάλακτος. Το γάλα UHT είναι αποστειρωμένο, δηλαδή θερμαίνεται για λίγα δευτερόλεπτα στους 121 oC. Τότε η καζεΐνη αλλάζει τη χωρική της διάταξη και η πήξη με πυτιά δεν θα είναι δυνατή. Το παστεριωμένο γάλα θα το βρείτε στο ψυγείο του καταστήματος. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με το UHT, επομένως πρέπει να προγραμματίσετε την παραγωγή του τυριού νωρίτερα. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το τυρί. Το λίπος είναι φορέας γεύσης και σε αυτό διαλύονται διάφορες βιταμίνες, όπως A, D, E, K. Η κατάλληλη περιεκτικότητα σε λίπος (3–5%) εξασφαλίζει τη σωστή υγρασία του τυριού. Πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος θα έχει ως αποτέλεσμα ξηρό, κοκκώδες, που διαλύεται τυρί, ενώ υπερβολικά υψηλή θα δώσει υγρό τυρί.
Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου είναι απαραίτητη στην παραγωγή τυριών με πυτιά. Τα ιόντα ασβεστίου ενισχύουν τη δράση του ενζύμου – της πυτιάς. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο παστεριωμένο γάλα του εμπορίου είναι αναγκαία. Αντίθετα, η ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα «κατευθείαν από την αγελάδα» εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, κυρίως από την εποχή. Τους θερινούς και πρώιμους φθινοπωρινούς μήνες αυξάνεται η απόδοση της άμελξης, κάτι που μπορεί να οφείλεται στη βελτιωμένη διατροφή των αγελάδων. Ως συνέπεια, μειώνεται η ποσότητα πρωτεΐνης και λίπους ανά μονάδα γάλακτος, αλλά και του ασβεστίου. Η ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου καθορίζει την ποιότητα του πήγματος. Η κατάλληλη δόση είναι 2-3 g ανά 10 L γάλακτος. Πολύ μικρή ποσότητα θα μειώσει την απόδοση, ενώ υπερβολική θα οδηγήσει σε ξηρό και σκληρό πήγμα.
Η πυτιά είναι ένζυμο και η δραστικότητά της εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το pH, την παρουσία ιόντων μετάλλων και άλλων. Η πυτιά εμφανίζει μέγιστη δραστικότητα στους 38 oC – αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία πρέπει να θερμάνετε το γάλα πριν από την προσθήκη της.
Για να φτιάξετε τυρί τύπου Koryciński, πρέπει να ζεστάνετε το γάλα και ταυτόχρονα να προσθέσετε την κατάλληλη ποσότητα χλωριούχου ασβεστίου. Μόλις φτάσει στους 38 oC, προσθέστε την κατάλληλη ποσότητα πυτιάς διαλυμένη σε μικρή ποσότητα χλιαρού νερού. Δεν πρέπει να διαλύσετε την πυτιά στο ήδη θερμαινόμενο γάλα, γιατί το ένζυμο θα πήξει αμέσως την πρωτεΐνη και θα πάρετε πήγμα που δεν θα μπορέσετε να ρίξετε στο γάλα. Η σειρά είναι σημαντική. Πρώτα πρέπει να προσθέσετε το χλωριούχο ασβέστιο. Αν αντιστρέψετε τη σειρά, το χλωριούχο ασβέστιο δεν θα κατανεμηθεί σε όλο τον όγκο του γάλακτος, επειδή η πυτιά θα αρχίσει να δημιουργεί πήγμα. Πρέπει να σκεπάσετε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και να διατηρείτε τη θερμοκρασία στους 38oC. Μετά από περίπου 40 λεπτά μπορείτε να ελέγξετε αν το πήγμα είναι ήδη κατάλληλο. Για τον έλεγχο, περιστρέψτε γρήγορα την κατσαρόλα. Αν το πήγμα αποκολλάται χωρίς να σκίζεται από τα τοιχώματα του σκεύους, είναι έτοιμο. Στη συνέχεια, κόψτε το πήγμα σε καρέ περίπου 1 x 1 cm και αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να συνεχιστεί η αποβολή του ορού γάλακτος. Μετά από αυτόν τον χρόνο μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία, αυτή τη φορά κόβοντας διαγώνια. Ο πιο εύκολος τρόπος να απομακρύνετε τον ορό γάλακτος από την κατσαρόλα είναι να τοποθετήσετε μέσα της ένα σουρωτήρι. Στο εσωτερικό θα συγκεντρωθεί ο ορός και μπορείτε να τον αφαιρέσετε εύκολα, π.χ. με μια κουτάλα. Ωστόσο, στην κατσαρόλα θα παραμείνει ακόμη κάποια ποσότητα ορού. Μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο σε πανί τυροκόμησης, π.χ. τύπου klinek. Μπορείτε να κρεμάσετε το πανί για μερικά λεπτά ή να πιέζετε ελαφρά το πήγμα μέσα στο πανί. Το επόμενο βήμα είναι να τοποθετήσετε το πήγμα σε στρώσεις στη φόρμα τυροκόμησης και να προσθέτετε προαιρετικά υλικά ανάμεσα στα στρώματα, όπως: πιπέρι, ρίγανη, βασιλικό, αποξηραμένες ντομάτες, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα. Για να γίνει το τυρί αλμυρό, μπορείτε να εφαρμόσετε μερικές μεθόδους:
- να προσθέσετε αλάτι απευθείας στο γάλα – η ποσότητα θα πρέπει να είναι σχετικά μεγάλη, καθώς σημαντικό μέρος του αλατιού θα χαθεί μαζί με τον ορό
- να προσθέτετε αλάτι στα στρώματα που τοποθετείτε στη φόρμα τυροκόμησης
- να φτιάξετε άλμη και να διατηρήσετε το τυρί σε αυτήν για 1–2 ημέρες. Σε αυτήν την περίπτωση πρέπει να το πιέσετε καλά σε πρέσα τυριού, αλλιώς θα διαλυόταν.
Το τυρί πρέπει να μπει στο ψυγείο και μετά από λίγες ώρες να αναποδογυριστεί από την άλλη πλευρά (αν έχει πιεστεί σε πρέσα τυριού, δεν υπάρχει τέτοια ανάγκη). Αξίζει να το γυρίσετε μερικές φορές, περίπου κάθε δύο ώρες. Το τυρί είναι πιο νόστιμο την επόμενη μέρα.
Η παρασκευή σπιτικού τυριού είναι απλή και ευχάριστη. Το τυρί που φτιάχνετε μόνοι σας δεν περιέχει ύποπτα πρόσθετα τροφίμων. Μπορείτε εύκολα να τροποποιήσετε τη γεύση του μέσω της επιλογής των προσθέτων. Η σπιτική παραγωγή γρήγορα μπορεί να εξελιχθεί σε πάθος, και το να μοιράζεστε τα δημιουργήματά σας με τους δικούς σας ανθρώπους φέρνει μεγάλη χαρά. …γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο.
Βίντεο, στο οποίο θα μάθετε βήμα προς βήμα πώς να φτιάξετε τυρί: ΕΔΩ
