Σπιτικό λουκάνικο με σκόρδο
Σημειώσεις
Πώς να φτιάξετε σπιτικό λουκάνικο με σκόρδο;
Προετοιμασία:
Τον χοιρινό λαιμό αφαιρέστε τον από τα λιπαρά μέρη και έπειτα αλέστε τον μαζί με τα άλλα κομμάτια άπαχου κρέατος σε μύλο με δίσκο οπών περ. 10–12 mm. Το υπόλοιπο κρέας κατηγορίας II καθώς και την πανσέτα αλέστε τα σε οπές περ. 2 mm, το κρέας κατηγορίας I σε οπές περ. 5–6 mm. Αφού αλεστούν όλα, καρυκεύστε και ζυμώστε τα καλά με κρύο νερό ώστε να δέσουν (περ. 15–20 λεπτά).
Στη συνέχεια σκεπάστε τη μάζα του κρέατος για να μην ξεραθεί και βάλτε τη στο ψυγείο για ένα 24ωρο.
Μετά από αυτό, ετοιμάστε τα έντερα. Ξεπλύνετέ τα καλά από το αλάτι και ξεπλύνετε με νερό και το εσωτερικό τους, έπειτα μουσκέψτε τα πριν από την παραγωγή για περ. 20 λεπτά σε χλιαρό νερό (θερμοκρασία έως περ. 30°C).
Με τη βοήθεια γεμιστικού γεμίστε τα έντερα. Μπορείτε να τα γεμίσετε ολόκληρα χωρίς να τα στρίβετε σε μικρά λουκανικάκια και στη συνέχεια να κρεμάσετε το λουκάνικο σε βέργα για στέγνωμα.
Στεγνώστε το λουκάνικο σε θερμ. έως 22°C, μέχρι να είναι εντελώς στεγνό στην αφή. Μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία χρησιμοποιώντας κρύο ρεύμα αέρα από ανεμιστήρα.
Όταν το λουκάνικο στεγνώσει καλά, μπορείτε να προχωρήσετε στο κάπνισμα.
Οι βέλτιστες συνθήκες είναι θερμ. 45–60°C, χρόνος περ. 3 ώρες, μέχρι να αποκτήσει το χαρακτηριστικό χρώμα. Μετά το κάπνισμα, ζεματίστε το λουκάνικο σε θερμ. 75°C για 15–20 λεπτά.
