Συνταγή για σπιτικό τυρί τύπου Χαβάρτι
Προετοιμασία:
Ζεστάνετε το γάλα στους 30°C. Διαλύστε το χλωριούχο ασβέστιο σε 100 ml χλιαρού νερού και προσθέστε το στο γάλα, ανακατεύοντας καλά.Προσθέστε στο γάλα τις καλλιέργειες βακτηρίων. Διασκορπίστε τις καλά και στη συνέχεια αφήστε τα όλα για 40 λεπτά ώστε να πολλαπλασιαστούν.0,5 g πυτιάς διαλύστε σε 50 ml νερού σε θερμοκρασία 35°C. Ζεστάνετε το γάλα στη θερμοκρασία των 35°C και προσθέστε την πυτιά. Ανακατέψτε γρήγορα και καλά. Αφήστε το για 50 λεπτά ώστε να σχηματιστεί συμπαγές πήγμα. Μετά από αυτό, κόψτε το πήγμα σε κύβους με πλευρά 1 cm και αφήστε το για 5 λεπτά, κατόπιν ανακατεύετε απαλά για 15 λεπτά. Αφήστε το για ένα τέταρτο ώστε να διαχωριστεί το τυρόγαλα.
Αποστραγγίστε το 1/3 του αποχωρισμένου τυρογάλακτος. Ανακατεύετε με σύρμα για 15 λεπτά. Στη θέση του αποστραγγισμένου τυρογάλακτος ρίχνετε σταδιακά νερό σε θερμοκρασία 55°C και ανακατεύετε μέχρι να επιτευχθεί θερμοκρασία 35-40°C. Προσθέστε 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι και τα βότανα και ανακατεύετε απαλά για 20 λεπτά, διατηρώντας τη θερμοκρασία στο επίπεδο των 35-40°C.
Μεταφέρετε το τυρί σε καλούπι τυροκομίας στρωμένο με πανί τυροκόμου και τοποθετήστε το στην πρέσα τυριού (σε θερμοκρασία δωματίου). Πιέστε για 30 λεπτά με βάρος 3 kg, έπειτα βγάλτε το τυρί από το καλούπι, ξετυλίξτε το πανί και γυρίστε το προσεκτικά από την άλλη πλευρά. Τυλίξτε το ξανά στο πανί και τοποθετήστε το στο καλούπι. Πιέστε για 2 ώρες με βάρος 7 kg. Μετά από αυτό, βγάλτε το τυρί και μεταφέρετέ το σε νερό σε θερμοκρασία 18°C. Αφήστε το όλη τη νύχτα.
Βγάλτε το σταθεροποιημένο τυρί από το νερό και μεταφέρετέ το σε άλμη για ακόμη 6 ώρες. Στη συνέχεια βάλτε το τυρί σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει. Αφήστε το για 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, γυρίζοντάς το δύο φορές την ημέρα και σκουπίζοντάς το με διάλυμα αλατιού (1 κουταλιά της σούπας αλάτι διαλυμένη σε 1 L νερού).
Για περαιτέρω ωρίμανση, διατηρείτε το τυρί στους 15°C με 90% υγρασία για περίοδο:
- 5 εβδομάδες, αν προτιμάτε πιο απαλό και πιο μαλακό
- 14 εβδομάδες, αν προτιμάτε τυρί με πιο έντονη γεύση και άρωμα
