Σήμερα θέλουμε να προτείνουμε μια εξαιρετική συνταγή για τυρί – αρκετά ασυνήθιστη, γιατί χρησιμοποιεί ελαστικό δίχτυ για… ωρίμανση αλλαντικών. Ένα τέτοιο δίχτυ έχει πολλά πλεονεκτήματα και στην πράξη μπορεί να χρησιμεύσει για διάφορους μαγειρικούς σκοπούς. Αυτή τη φορά θα το χρησιμοποιήσουμε για το κάπνισμα τυριού που έχουμε φτιάξει μόνοι μας. Λοιπόν – πώς φτιάχνουμε καπνιστό τυρί με πυτιά σε δίχτυ; Είναι αρκετά απλό, και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά αντάξιο του λίγου κόπου, τον οποίο οι λάτρεις της οικιακής τυροκομίας αποκαλούν έναν πολύ ευχάριστο τρόπο να περνούν τον ελεύθερο χρόνο τους. Λοιπόν – πάμε στη δουλειά! Ή μάλλον – πάμε για τυρί!
Προετοιμασία:
Ρίξτε το γάλα στην κατσαρόλα*, ζεστάνετέ το στους 38⁰C, σβήστε τη θέρμανση, προσθέστε αλάτι, αν χρησιμοποιείτε γάλα χαμηλής παστερίωσης προσθέστε επίσης χλωριούχο ασβέστιο, ανακατέψτε τα όλα καλά και προσθέστε την πυτιά διαλυμένη σε μικρή ποσότητα νερού.
Ανακατέψτε και αφήστε μέχρι να σχηματιστεί συμπαγές πήγμα (περίπου 40 λεπτά).
Κόψτε το πήγμα σε μικρούς κύβους, ανακατέψτε και περιμένετε περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια ανάψτε τη θέρμανση και ζεστάνετε αργά το πήγμα έως 45⁰C, πιέζοντάς το ταυτόχρονα με σίτα και απομακρύνοντας το τυρόγαλο.
Ανακατεύετε ανά διαστήματα ώστε να χαλαρώνει το πήγμα και να απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο. Θα πρέπει να προκύψει μια πηχτή μάζα, ελαφρώς συνεκτική.
Στη συνέχεια κόψτε κατάλληλα μήκη από το ελαστικό δίχτυ (αν πρόκειται για δύο τυριά, περίπου 20-25 cm το καθένα). Δέστε τη μία άκρη με σπάγκο και, από την ανοιχτή πλευρά, τεντώστε το δίχτυ πάνω σε ένα χωνί και βάλτε την πυκνή τυρόμαζα μέσα στο δίχτυ. Ταυτόχρονα μπορείτε να πιέζετε τη μάζα από πάνω (π.χ. με τον ωθητήρα της μηχανής κιμά). Το γέμισμα του διχτυού είναι καλύτερο να γίνεται από δύο άτομα:)
Όταν η μάζα θα είναι αρκετά σφιχτά συμπιεσμένη μέσα στο δίχτυ, δέστε με σπάγκο και την άλλη του πλευρά. Κρεμάστε έτσι προετοιμασμένο το τυρί για περίπου 4 ώρες, ώστε να αποστραγγιστεί το τυρόγαλο, και κατόπιν βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες, ώστε να συνεχιστεί το στέγνωμα.
Το επόμενο βήμα είναι το κάπνισμα. Καπνίστε σε θερμό κάπνισμα το στραγγισμένο τυρί (ή τα τυριά) που βγάλατε από το ψυγείο, σε θερμοκρασία περίπου 50⁰C, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα. Βγάζοντάς το από το καπνιστήριο, αφήστε το τυρί μέσα στο δίχτυ για να κρυώσει. Όταν κρυώσει εντελώς, μπορείτε να αφαιρέσετε το δίχτυ και να δοκιμάσετε το νόστιμο προϊόν που ετοιμάσατε μόνοι σας.
* Συνιστούμε να παστεριώσετε το φρέσκο γάλα – ιδανικά στη θερμοκρασία 65⁰C για 20-30 λεπτά, και στη συνέχεια να το ψύξετε γρήγορα στη θερμοκρασία που είναι κατάλληλη για την προσθήκη της πυτιάς.
