Η καπνιστή πανσέτα σε στιλ παστράμι είναι εκείνο το είδος γαστρονομικής ανακάλυψης που μπορεί να αλλάξει εντελώς τον τρόπο που βλέπεις το οικιακό κάπνισμα. Τα αρώματα των καρυκευμάτων διαπερνούν το κρέας πολύ πριν αυτό μπει στον καπνό, δημιουργώντας βαθιά και σύνθετη γεύση. Το αποτέλεσμα μπορεί να εκπλήξει ακόμη και όσους καπνίζουν εδώ και χρόνια. Παλιότερα, πολλά από αυτά τα μπαχαρικά προστίθενταν όχι μόνο για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, αλλά και για να παρατείνουν με φυσικό τρόπο τη διατηρησιμότητα του κρέατος.
Συνταγή για καπνιστή πανσέτα σε στιλ παστράμι
Προετοιμασία:
- Σε κατσαρόλα βράσε το νερό με την κανέλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τον άρκευθο, τους σπόρους μουστάρδας, τον κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο και τα φύλλα δάφνης. Βράσε για περίπου δεκαπέντε λεπτά, κατόπιν άφησέ το να κρυώσει εντελώς.
- Βάλε την πανσέτα σε σκεύος και κάλυψέ την με την κρύα άλμη με προσθήκη άλατος ωρίμανσης. Βάλ’ το στο ψυγείο για τουλάχιστον επτά ημέρες.
- Μετά το πάστωμα, κοπάνισε σε γουδί τον κόλιανδρο, τους σπόρους μουστάρδας και το μαύρο πιπέρι.
- Ανάμειξε τα ξηρά μπαχαρικά: γλυκιά πάπρικα, καυτερή πάπρικα, κοκκώδες σκόρδο και αποξηραμένο κρεμμύδι. Ένωσέ τα με τα μπαχαρικά από το γουδί.
- Σκούπισε την πανσέτα με χαρτί κουζίνας και κάλυψέ την σχολαστικά με το μείγμα.
- Πέρασε την σε γάντζους καπνίσματος και άφησέ την για είκοσι τέσσερις ώρες να στεγνώσει.
- Μετέφερε στο καπνιστήριο. Η θερμοκρασία καπνίσματος πρέπει να είναι 55-65°C. Κάπνισε το κρέας μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα - αυτό θα πάρει περίπου από 3 έως 4 ώρες. Για το κάπνισμα προτείνουμε να χρησιμοποιήσεις ειδικά ροκανίδια για χοιρινό.
- Κατά το τελικό ψήσιμο, η θερμοκρασία στο καπνιστήριο πρέπει να είναι 80°C. Ψήσε το κρέας μέχρι η θερμοκρασία στο πιο χοντρό κομμάτι να φτάσει τους 70°C.
Καλή όρεξη! ...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
