Το χοιρινό καρέ είναι κομμάτι χοιρινού κρέατος που καταναλώνεται συνήθως τηγανητό στο κυριακάτικο τραπέζι ή ψητό, σερβιρισμένο σε σάντουιτς. Τίποτα δεν εμποδίζει όμως να το ετοιμάσεις και σε μια άλλη, νόστιμη εκδοχή – καπνιστό. Δοκίμασε οπωσδήποτε την παρακάτω συνταγή – σου εγγυόμαστε ότι το άρωμα, η γεύση και η ζουμερότητα του κρέατος θα σε εκπλήξουν ευχάριστα! Ιδανικό για το Πάσχα!
Προετοιμασία:
Καθάρισε το χοιρινό καρέ από τυχόν ατέλειες και κόψε το σε δύο ίσα μέρη. Τοποθέτησε το κρέας σε δοχείο πασταρίσματος, γέμισε με άλμη (κρύο νερό με διαλυμένο αλάτι, ζάχαρη και σαλπέτρα). Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από το χρησιμοποιούμενο δοχείο πασταρίσματος – σημαντικό είναι όλο το κρέας να καλύπτεται από την άλμη. Πάστωσέ το για 10 ημέρες στο ψυγείο.
Μετά από αυτό το διάστημα, βγάλε το κρέας, σκούπισέ το απαλά με χαρτί κουζίνας και πασπάλισέ το με μπαχαρικά της επιλογής σου. Βάλε το κρέας σε δίχτυ αλλαντοποιίας, δέσε το με σπάγκο ή κρέμασέ το απευθείας σε γάντζους και άφησέ το να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά 15–22°C). Το στέγνωμα πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον μερικές ώρες (ιδανικά περίπου 3–8), μέχρι το κρέας να είναι εντελώς στεγνό στην αφή και να αρχίσει ελαφρά να κοκκινίζει. Όταν συμβεί αυτό, προχώρησε στο κάπνισμα του καρέ.
Κάπνισε για περίπου 4 ώρες, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Στη συνέχεια ζέστανε σε κατσαρόλα νερό στους 70°C, βάλε μέσα το κρέας και ζεμάτισέ το σε αυτή τη θερμοκρασία μέχρι να φτάσει εσωτερικά στους 63–65°C. Όταν επιτευχθεί η ζητούμενη θερμοκρασία, βάλε το καρέ σε κρύο νερό για περίπου 15 λεπτά, ώστε να «σταθεροποιηθεί» το κρέας (κλείσιμο των πόρων).
Για το κάπνισμα προτείνουμε ροκανίδια οξιάς–σκλήθρας.
