Γνώρισε τη δοκιμασμένη μας συνταγή για νόστιμο και αρωματικό λουκάνικο Κρακοβίας. Το μυστικό των ιδανικά επιλεγμένων συστατικών και μπαχαρικών είναι το κλειδί για να πετύχεις την εντυπωσιακή γεύση αυτού του αλλαντικού. Δεν έχει σημασία αν το ετοιμάζεις ζεματιστό ή καπνιστό - με αυτή τη συνταγή θα εντυπωσιάσεις όλους τους δικούς σου με το σπιτικό σου αλλαντικό!
Πώς να φτιάξετε σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας;
Συνταγή για καπνιστό λουκάνικο Κρακοβίας
Προετοιμασία:
Την προηγούμενη ημέρα κόψε το κρέας σε κομμάτια περίπου 3x3 cm και κάνε ξηρό πάστωμα σε θερμοκρασία 4-6°C. Για τον σκοπό αυτό πρόσθεσε τη ζυγισμένη ποσότητα αλατιού και νιτρικού καλίου στο κρέας, ανακάτεψε και άφησέ το για 24 ώρες. (Το ξηρό πάστωμα συνίσταται στο κόψιμο του κρέατος και το αλάτισμα με την προσθήκη της ζυγισμένης ποσότητας νιτρικού καλίου και σχολαστικό ανακάτεμα - και στη συνέχεια την τοποθέτησή του σε δροσερό μέρος).
Μετά την περίοδο παστώματος, χώρισε όλο το κρέας στα δύο. Το ένα μέρος άλεσέ το σε μηχανή κιμά. Το χοιρινό άλεσέ το από δίσκο με οπές 10 mm. Το λαρδί, από την άλλη, από δίσκο με οπές περίπου 8 mm. Το μοσχαρίσιο κρέας άλεσέ το δύο φορές από δίσκο 3 mm και ζύμωσέ το σχολαστικά με 50 ml κρύο νερό.
Ένωσε όλα τα είδη αλεσμένου κρέατος, καρύκευσε με το μείγμα μπαχαρικών για λουκάνικο Κρακοβίας (εναλλακτικά καρύκευσε κατά βούληση με αλάτι, πιπέρι και γλυκιά πάπρικα) και ζύμωσε πολύ καλά. Στο μεταξύ, μούλιασε τις κολλαγονικές θήκες σε διάλυμα άλατος 10-15% (0,5 ποτήρι αλάτι ανά 1 L νερού) σε θερμοκρασία περίπου 25°C για 30 λεπτά.
Μετά από 30 λεπτά οι θήκες είναι έτοιμες για να γεμιστούν με τη γέμιση κρέατος.
Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποίησε γεμιστικό λουκάνικων με ακροφύσιο διαμέτρου 26 mm.
Θυμήσου να πιέζεις το κρέας μέσα στη θήκη πολύ προσεκτικά και σφιχτά. Δέσε τα άκρα της θήκης με κλωστές για αλλαντικά, σχηματίζοντας τμήματα μήκους περίπου 20 cm. Τα λουκάνικα που ετοίμασες έτσι άφησέ τα για 2 ώρες να στεγνώσουν (σε θερμοκρασία δωματίου).
Μετά από αυτόν τον χρόνο κάπνισέ τα για 30 λεπτά σε καπνό (που προέρχεται από ροκανίδια σκλήθρας/οξιάς) σε θερμοκρασία 50°C. Έπειτα αύξησε τη θερμοκρασία στους 70°C και διατήρησέ την για 6 έως 8 ώρες.
Όταν το λουκάνικο αποκτήσει χρυσαφί χρώμα, ολοκλήρωσε το στάδιο καπνίσματος και μετέφερέ το σε χώρο θερμοκρασίας περίπου 10-15°C για περαιτέρω στέγνωμα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως 7 ημέρες.
Προσοχή!
Πριν από το κάπνισμα, τα ροκανίδια πρέπει να διαβραχούν με νερό, ώστε η καύση τους και η ταυτόχρονη παραγωγή καπνού να διαρκούν περισσότερο.
Τη στιγμή που τα λουκάνικα αποκτήσουν το επιθυμητό χρυσοκίτρινο / χρυσοκάστανο χρώμα, σταμάτα να προσθέτεις ροκανίδια στη διαδικασία καπνίσματος.
Καλή όρεξη! ...γιατί το σπιτικό είναι καλύτερο!
