Το χαλούμι είναι λευκό, ελαστικό, ημίσκληρο τυρί με λεία υφή και ελαφρώς αλμυρή γεύση, που συχνά πωλείται σε ημικυκλικά μπλοκ. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου, αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος. Το αυθεντικό τυρί χαλούμι προέρχεται από την Κύπρο και η Κύπρος έχει το αποκλειστικό δικαίωμα της παραγωγής και της ονομασίας του. Λέγεται ότι ο μέσος Κύπριος καταναλώνει 8 kg χαλούμι τον χρόνο. Το τυρί είναι ιδανικό ως ορεκτικό. Επειδή δεν λιώνει με τη θερμότητα, συνιστάται ιδιαίτερα για τηγάνισμα και ψήσιμο στη σχάρα.
Συνταγή για τυρί τύπου χαλούμι
Προετοιμασία:
- Ρίξτε το γάλα στην κατσαρόλα, ζεστάνετέ το στους 32-35°C, προσθέστε τις καλλιέργειες βακτηρίων για τυρί (τύπου Gouda) διαλυμένες σε περίπου 50 ml νερού με θερμοκρασία όχι υψηλότερη από 32°C. Σβήστε τη θέρμανση και αφήστε το για μία ώρα.
- Έπειτα προσθέστε το χλωριούχο ασβέστιο διαλυμένο σε περίπου 30 ml ζεστού νερού. Ζεστάνετε το γάλα στους 38°C, προσθέστε την πυτιά και αναμείξτε καλά – σύντομα αλλά δυναμικά.
- Σβήστε πάλι τη θέρμανση και αφήστε για ακόμη μία ώρα, και όταν σχηματιστεί το πήγμα, κόψτε το σε κύβους με πλευρά 2 cm. Μπορείτε επίσης να κόψετε τους κύβους διαγώνια.
- Ανακατέψτε απαλά. Μεταφέρετε το πήγμα στην πρέσα στρωμένη με τυροκομική γάζα ή σε σουρωτήρι και αφήστε να στραγγίξει.
- Όταν το τυρί σφίξει, κόψτε το σε φέτες πάχους περ. 1,5 cm και διαστάσεων περ. 7x7 cm (όπως το επιτρέπει η μάζα του τυριού και ώστε τα κομμάτια να τοποθετούνται εύκολα στη σχάρα).
- Σε κατσαρόλα ετοιμάστε νερό θερμοκρασίας 75-85°C και στη συνέχεια βάλτε απαλά μέσα τα κομμάτια τυριού. Ζεματίστε το τυρί σε αυτή τη θερμοκρασία για περίπου 20 λεπτά – παρακολουθώντας αν τα κομμάτια ανεβαίνουν σιγά-σιγά στην επιφάνεια.
- Στο μεταξύ ετοιμάστε κρύο νερό και μετά το ζεμάτισμα βάλτε μέσα τα κομμάτια τυριού για να κρυώσουν.
- Ετοιμάστε άλμη και τοποθετήστε μέσα τα τυράκια για 2 ώρες. Έπειτα αφαιρέστε τα και αφήστε τα να στραγγίξουν όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
- Συνιστάται εδώ η χρήση υποστρώματος τυροκομίας.
Πριν το ψήσιμο, πασπαλίστε τα τυράκια με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Όταν στραγγίξουν και σφίξουν, είναι ιδανικά για τη σχάρα. Αρκεί να τα ψήσετε στη σχάρα για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά. Στο διάστημα αυτό θα σχηματιστεί απαλή, ροδοψημένη κρούστα, ενώ στο εσωτερικό θα παραμείνουν ελαστικά, μαλακά αλλά χωρίς να λιώνουν.
