Κρασί από μαύρο φραγκοστάφυλο
Το μαύρο φραγκοστάφυλο είναι εξαιρετική πρώτη ύλη για σπιτικό κρασί. Πρέπει όμως να θυμόμαστε ότι σε 1 L μούστου φραγκοστάφυλου περιέχονται περ. 30 g κιτρικού οξέος. Η βέλτιστη περιεκτικότητα σε οξέα για ξηρό κόκκινο κρασί είναι 5–6 g/L, ενώ για γλυκό 9–10 g/L.
Η υψηλή οξύτητα αυτού του φρούτου σημαίνει ότι πριν από την προετοιμασία του μούστου θα πρέπει να τη μειώσουμε.
Ένας από τους τρόπους μείωσης της οξύτητας είναι η προσθήκη νερού στον μούστο. Πρέπει όμως να θυμόμαστε ότι υπερβολική ποσότητα θα επηρεάσει αρνητικά το εκχύλισμα, το χρώμα και το επίπεδο τανινών στο τελικό κρασί.
Έχουμε όμως τρόπο ώστε το κρασί από φραγκοστάφυλο να είναι αρωματικό και όχι υπερβολικά όξινο - δες τη συνταγή μας.
Σημειώσεις
Συνταγή για κρασί από μαύρο φραγκοστάφυλο
Προετοιμασία
Για το κρασί επίλεξε ώριμους και άθικτους καρπούς. Πλύνε τους καλά και αφαίρεσε τα κοτσάνια. Την έτσι προετοιμασμένη πρώτη ύλη μετέφερε σε δοχείο ζύμωσης και σύνθλιψέ την απαλά.
Στη συνέχεια, ρίξε 1 L νερού σε θερμοκρασία περ. 40°C και ανακάτεψε.
Έπειτα πρόσθεσε Pektoenzym, το οποίο χαλαρώνει τη δομή των κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων, αποδίδοντας μεγαλύτερη ποσότητα χυμού και, στα επόμενα στάδια, καλύτερη διαύγεια του κρασιού.
Άφησε για μακέραση για μερικές ώρες. Μετά από αυτόν τον χρόνο, πίεσε τον μούστο. Όσο περισσότερο πιεστούν οι καρποί, τόσο υψηλότερη θα είναι η οξύτητα του μούστου.
Χώρισε τη σχεδιασμένη ποσότητα ζάχαρης σε δύο δόσεις. Την πρώτη δόση - 0,8 kg - διάλυσέ την σε 3,5 L ζεστού νερού και πρόσθεσε το παρασκευασμένο σιρόπι ζάχαρης στον μούστο.
Ετοίμασε μια μεγάλη κατσαρόλα (περ. 10 L) και ρίξε μέσα ένα φακελάκι Redukwasu (15 g).
Από τον προκύπτοντα όγκο του γλυκαμένου μούστου απομάκρυνε 4 λίτρα μούστου. Στη συνέχεια ρίξε στη μεγάλη κατσαρόλα με
Redukwas περ. 200 ml και ξεκίνα να τον ζεσταίνεις (περ. 75°C).
ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα προκύψει έντονος αφρισμός λόγω αποδέσμευσης διοξειδίου του άνθρακα! Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, πρόσθεσε την επόμενη
ποσότητα μούστου, ανακατεύοντας συνεχώς· επανάλαβε μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλος ο προετοιμασμένος όγκος. Πρόσεξε να μην βράσεις τον μούστο. Μετά την αποξίνιση, ο παραγόμενος αφρός θα υποχωρήσει.
Μετάγγισε τον μούστο από πάνω από το ίζημα που σχηματίστηκε στον πάτο της κατσαρόλας και άφησέ τον να κρυώσει, και
στη συνέχεια ένωσέ τον με την υπόλοιπη ποσότητα μούστου.
Στον μούστο, κρυωμένο στους 30°C, πρόσθεσε ενυδατωμένες σε 100 ml βρασμένου νερού
ζύμες FERMIVIN VR5. Πρόκειται για ειδικά επιλεγμένες ξηρές ζύμες οινοποίησης προερχόμενες από την περιοχή της Βουργουνδίας στη Γαλλία, οι οποίες δεν απαιτούν προεκτροφή (παρασκευή μητέρας ζύμης). Αυτές οι ζύμες είναι ιδανικές για πρώτες ύλες με υψηλή οξύτητα, όπως το μαύρο φραγκοστάφυλο.
Στον αρχικό ζυμωτήρα πρόσθεσε επίσης 1,5 g (το μισό της προγραμματισμένης ποσότητας) θρεπτικού Kombi Vita.
Ανακάτεψε καλά, σκέπασε το δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε σωληνάκι ζύμωσης με νερό (υδρόκλειστρο) (επιτρέπει τη συνεχή απομάκρυνση του παραγόμενου
κατά τη ζύμωση διοξειδίου του άνθρακα, προστατεύοντας ταυτόχρονα τον μούστο από προσβολές/μολύνσεις από το περιβάλλον).
Άφησε για ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου.
Μετά από περίπου 5 ημέρες πρόσθεσε τη δεύτερη δόση ζάχαρης (0,7 kg), καθώς και τη δεύτερη δόση θρεπτικού 1,5 g (ενυδατωμένη σε περ. 50 ml κρασιού).
Σφράγισε ξανά το δοχείο με καπάκι και σωληνάκι ζύμωσης (έλεγξε αν το νερό στο σωληνάκι έχει εξατμιστεί).
Άφησε τον μούστο μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Τότε το κρασί θα αρχίσει να διαυγάζει μόνο του.
Τότε μπορείς να ρυθμίσεις τη γεύση του, π.χ. να προσθέσεις λίγη ζάχαρη.
Μετάγγισε το διαυγές κρασί από πάνω από το ίζημα και άφησέ το για ήρεμη ζύμωση σε θερμοκρασία δωματίου. Συνέχισε να χρησιμοποιείς το σωληνάκι ζύμωσης.
Όταν το κρασί πάψει να ζυμώνει, είναι διαυγές και με ικανοποιητική γεύση, μετάγγισέ το σε μπουκάλια και απόλαυσε το ποτό που παρήγαγες.
