Νιτρικό κάλιο (σαλπέτρα) για πάστωμα κρεάτων, 100 g

Ετοιμάζεις σπιτικά κρέατα; Τη γεύση, την εμφάνιση και τη διάρκεια διατήρησής τους μπορείς να τις εξασφαλίσεις χρησιμοποιώντας νιτρικό κάλιο (σαλπέτρα).

• Χρήσιμη κατά την παραγωγή σπιτικών προϊόντων - η σαλπέτρα είναι, δίπλα στο επιτραπέζιο αλάτι, το βασικό πρόσθετο στο πάστωμα κρέατος
• Διαμορφώνει τη γεύση και το άρωμα του κρέατος - το πάστωμα έχει εξευγενιστική επίδραση, προσδίδει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
• Διατηρεί το ροζ χρώμα του κρέατος - συμβάλλει στη βέλτιστη διατήρηση του φυσιολογικού χρώματος του κρέατος.
• Μεγαλύτερη διάρκεια διατήρησης των σπιτικών προϊόντων - η σαλπέτρα έχει συντηρητική δράση - μπορείς έτσι να απολαμβάνεις περισσότερο τη γεύση των αγαπημένων σου κρεάτων και πιάτων!
• Ασφαλής και υγιεινή συντήρηση - η ισχυρή βακτηριοστατική δράση της σαλπέτρας προστατεύει τα σπιτικά προϊόντα από την ανάπτυξη βακτηρίων, ιδιαίτερα του Clostridium botulinum, δηλαδή των βακτηρίων της αλλαντίασης.

Σαλπέτρα καλίου - για το πάστωμα κάθε είδους κρέατος. Η σαλπέτρα καλίου είναι νιτρικό κάλιο (KNO₃) - άχρωμο, κρυσταλλικό άλας (E 252) που χρησιμοποιείται για το πάστωμα κρέατος με παραδοσιακές μεθόδους. Η σαλπέτρα καλίου είναι, δίπλα στο επιτραπέζιο αλάτι, ένα από τα σημαντικότερα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στο πάστωμα κρεάτων, εξασφαλίζοντας όχι μόνο επιμήκυνση της διάρκειας διατήρησης, αλλά και τη διατήρηση του ροζ χρώματος του κρέατος. Πώς είναι αυτό δυνατό;

Στο πρώτο στάδιο του παστώματος (αμέσως μετά την προσθήκη σαλπέτρας, επιτραπέζιου αλατιού και μπαχαρικών, τα νιτρικά ιόντα που προέρχονται από τη σαλπέτρα, υπό την επίδραση των φυσικών ενζύμων που περιέχονται στο κρέας, ανάγονται σε νιτρώδη (σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει την περιεκτικότητα της μυοσφαιρίνης).

Στο δεύτερο στάδιο, τα νιτρώδη ιόντα αντιδρούν με τη μυοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη που ευθύνεται για το ροζ (αλλά μη σταθερό) χρώμα του κρέατος. Το προϊόν της αντίδρασης είναι η νιτροζομυοσφαιρίνη με σταθερό, ροζ χρώμα.

Η χρήση σαλπέτρας καλίου κατά την παρασκευή σπιτικών αλλαντικών εγγυάται:

• τη διατήρηση του ροζ χρώματος του κρέατος (το απλό επιτραπέζιο αλάτι μετατρέπει τη φυσική χρωστική του κρέατος σε μπεζ-γκρι)
• την ανάδειξη της υπέροχης γεύσης του κρέατος,
• ισχυρή βακτηριοστατική δράση - ιδίως όσον αφορά τα βακτήρια της αλλαντίασης,
• μεγαλύτερη φρεσκάδα - το κρέας παστωμένο με σαλπέτρα δεν παρουσιάζει τάση να καλύπτεται από βλεννώδη επίστρωση (δεν "γλιτσιάζει")

Ωριμασμένα ψαρονέφια – Συνταγή για 1 kg

Υλικά για την άλμη:

• 1 L κρύου νερού,
• 0,2 g καλλιέργειας βακτηρίων για ωριμαζόμενα αλλαντικά,
• 1,5 g νιτρικού καλίου,
• 4 g ζάχαρης,
• 90 g αλατιού

Προετοιμασία:

Καθάρισε τα ψαρονέφια, βάλε τα στην άλμη και άφησέ τα για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια μετέφερέ τα στο ψυγείο για 5 ημέρες. Βγάλε τα, στέγνωσέ τα και πασπάλισέ τα με μείγμα βοτάνων (αρκουδοσκόρδο, καπνιστή πάπρικα, ματζουράνα, θυμάρι). Άφησέ τα να στεγνώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες. Αν θέλεις, κάπνισέ τα με κρύο καπνό για 8 ώρες, και έπειτα άφησέ τα να ωριμάσουν σε θερμοκρασία κάτω από 20°C για 4 ημέρες. Όταν τα ψαρονέφια χάσουν περίπου 30% του βάρους τους, συσκεύασέ τα σε κενό και άφησέ τα για τουλάχιστον έναν μήνα.

Συστατικά: νιτρικό κάλιο, αντισυσσωματωτικός παράγοντας: υδροξυανθρακικό μαγνήσιο.

Προσοχή!

• Να φυλάσσεται σε ξηρό μέρος.
• Το προϊόν δεν ενδείκνυται για απευθείας κατανάλωση.
• Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από το τέλος: η ημερομηνία λήξης και ο αριθμός παρτίδας αναγράφονται στη συσκευασία.

Διαστάσεις συσκευασίας:

• μήκος 12 cm
• πλάτος περ. 1,8 cm
• ύψος 16,5 cm